Klobása – jak si vybrat pro vaření doma z přírodních nebo umělých surovin

Obsah článku

• Co je to skořápka pro párky
• Druhy uzenin
• Přírodní
• Sereva na uzeniny
• Modřina
• Umělé z přírodních surovin
• Kolagen
• Celulóza
• Vláknité
• Syntetický polyamidový plášť
• Příprava uzenin
• Jak si vybrat skořápku pro domácí klobásu
• Na párky
• Na párky
• Pro vařenou klobásu
• Pro vařené uzené a polouzené klobásy
• Pro sušené a nevařené uzené klobásy
• Pro pasty, játrovky, tlačenky, saltisony
• Cena klobásy

Příprava uzenin v domácích nebo průmyslových podmínkách vyžaduje dodržování určitých požadavků. Vztahují se nejen na nádivku pro tvarování produktu, ale také na část, kterou kupující tradičně věnuje menší pozornost – skořápce produktu. Sortiment materiálů pro jeho výrobu je dnes velmi široký, poskytuje výrobci možnost vybrat si materiál vhodný pro každý typ výrobku.

Co je to skořápka pro párky

Výroba uzenin nemůže být provedena bez pouzdra. Tato podstatná část produktu, která pomáhá udržovat tvar, chrání jej před pronikáním, vývojem a nepříznivými účinky patogenních mikroorganismů. Aby vydržel vysoké teploty během přípravy produktu, musí mít film potřebnou pevnost a hustotu, aby umožnil průchod páry, vody, plynu.

Použití umělých materiálů jako obalů poskytuje dostatečnou příležitost ke zvýšení produkce uzenin, ale klade na řadu dalších požadavků na střeva:

• konstantní průměr po celé délce;
• vysoká elasticita;
• odolnost proti vlhkosti;
• snadnost přípravy na plnění mletým masem;
• schopnost automatizovat proces tvorby produktu;
• schopnost udržet značení.

Druhy uzenin

Balíčky jsou tříděny podle několika charakteristických znaků. Nejběžnější dělení je podle druhu materiálu. Existují 2 velké skupiny: přírodní (z vnitřku domácích zvířat) a uměle vytvořené, které se dělí na:

• skořápky z přírodních surovin (kolagen, celulóza, vláknitý materiál);
• syntetický (z polymerových filmů).

Propustnost obalových plynů a par do značné míry závisí na materiálu výroby. Rozlišují se tyto typy střev pro uzeniny:

• s vysokým stupněm propustnosti (přírodní);
• středně propustná (celulóza);
• nízká a nepropustná (většina plastových fólií).

Přírodní

Přírodní obaly na uzeniny jsou výrobci dlouho považovány za vysoce propustné pro páry, vodu a plyn. Jsou vyrobeny z vnitřních orgánů zvířat a mají proteinovou bázi podobnou nádivce. Vysoké teploty a tlak, kterému je produkt vystaven během výrobního procesu, se jich nebojí. V důsledku zpracování získají elastické vnitřnosti domácích uzenin potřebnou sílu, dobře chrání produkt před působením mikroorganismů po dobu nejméně 5 dnů.

Nevýhody přírodních materiálů zahrnují vlastnosti, které komplikují průmyslovou výrobu uzenin:

• nestabilita průměru a kvality obecně;
• nedostatečně vysoká pevnost;
• krátká trvanlivost hotových výrobků;
• vystavení kazům;
• potíže s automatizací procesu plnění a označování hotového zboží;
• vysoká cena.

Sereva na uzeniny

Střeva se nazývají tenká střeva zvířat. Mají průměr 2,5 až 5 cm a používají se při výrobě většiny uzenin. Častěji se břicho používá při tvorbě uzenin, uzenin (určených k vaření, kouření, napůl uzených), uzenin na smažení. Mnoho domácích mistrů dává přednost tomuto vzhledu z následujících vlastností:

• dostatečná délka (až 15 m v paprsku);
• síla (zejména u hovězího šikmého).

Modřina

Slepé střevo jehněčího se nazývá bungus. Má průměr 4-8 cm, vhodný pro vařené klobásy, šunku. Takové balení je výhodné ve své kapacitě: pro výrobu 1 bochníku klobásy na 1,% kg nebo dvou tyčinek o délce 15-20 cm stačí jedna buchta o průměru 6-7 cm. Velikost je dobrá pro vaření párků doma bez pomocníků.

Umělé z přírodních surovin

Rozšíření produkce uzenin vyžadovalo minimalizaci nevýhod přírodních filmů při zachování jejich pozitivních vlastností. Takže umělé skořápky byly vyvinuty z přírodních materiálů: protein (kolagen), celulóza, vláknitý. Jejich použití zjednodušilo technologický proces, zachovalo výhody přírodních surovin a přidalo k jejich výhodám dodržování vyšších požadavků na výrobu.

Kolagen

Pro výrobu proteinového filmu se používá drcená vnitřní část kůže zvířat zvaná mezdra. Ze surovin obsahujících kolagen vytlačováním se vytvoří husté balení, které může být jedlé nebo nepoživatelné. Nevýhodou je relativně vysoká tuhost materiálu pro výrobky malého průměru, což z něj činí nevhodnou ke spotřebě spolu s obsahem.

Kolagenový film na uzeniny poskytuje skladování produktů po dobu 3-5 dnů. Mezi jeho výhody patří:

• přirozený vzhled produktů;
• vysoká propustnost, poskytující výrobky s vynikající chutí;
• stálost ráže.

Celulóza

Obal pro domácí buničinu celé buničiny je vyroben z bavlněných vláken nebo dřeva. Vytlačená dutá manžeta je vhodná pro vytváření uzenin, uzenin, vařených, uzených uzenin, polouzených uzenin malého průměru. Vysoce propustný celofán je mnohem levnější než skořápky vyrobené z přírodních surovin, ale jeho kvalita splňuje vysoké požadavky.

Skladovatelnost těchto produktů je 48–72 hodin. Z minusů materiálu lze uvést nízkou pevnost v tahu, nízkou odolnost proti vlhkosti. V boji proti těmto nedostatkům jsou do jeho složení zahrnuta vlákna konopného rámu. Takový obal na klobásy se nazývá viskózou vyztužený a používá se k přípravě uzených produktů středního a velkého průměru.

Vláknité

Obaly na klobásy vyrobené z viskózy vyztužené papírovými a bavlněnými vlákny, což je membrána propustná pro vzduch a vlhkost, se nazývají vláknité. Má komplexní strukturu potaženou uvnitř nebo vně polymerní vrstvou, která je navržena tak, aby prodlužovala trvanlivost výrobků. Výrobky v takové fólii (může to být jakýkoli typ vařených a uzených uzenin) jsou skladovány od 2 týdnů do 4 měsíců, při dodržení nezbytných teplotních a vlhkostních podmínek.

Syntetický polyamidový plášť

Odolný polymerní film s dobrým smrštěním a nízkou propustností kyslíku se stal hlavní surovinou pro výrobu nového typu umělých materiálů – polyamidu. Tato skořápka na uzeniny neumožňuje oxidaci produktu, výrobky v něm mohou být skladovány od 2 týdnů do 2 měsíců. Takový materiál patří k bariéře, chrání produkt před interakcí s mikroorganismy. Mezi jeho výhody patří široké možnosti značení, propustnost kouře, nízká hmotnostní ztráta hotového produktu během skladování.

Příprava uzenin

Při použití střev pro výrobu domácích uzenin je před vytvořením produktu nutné provést jednoduché přípravné práce. Při používání přírodních obalů potřebujete:

1. Změřte požadovanou délku střeva, odřízněte ji od celkového množství a opláchněte pod tekoucí vodou po dobu nejméně 10 minut.
2. Materiál nalijte teplou vodou (ne více než 35 ° C) a nechejte několik hodin.
3. Opláchněte to znovu.

Kolagenová skořápka pro párky vyžaduje neméně akce. Je připraven k plnění následujícím způsobem:

1. Ponořte film do roztoku teplé vody (40 ° C) a chloridu sodného. Potřebné množství tekutiny – 1 litr, sůl – 1 polévková lžíce.
2. Nechte v roztoku několik minut..
3. Umyt pod tekoucí studenou vodou.

Jak si vybrat skořápku pro domácí klobásu

Rozmanitost druhů vyvolává mnoho otázek o výběru klobásového filmu. U průmyslového způsobu výroby je přísně regulován jeho typ a ráže. Domácí mistr si může dovolit větší svobodu, na základě dostupnosti řady, osobních preferencí. Výběr závisí na skladovacích schopnostech hotových výrobků, přítomnosti skořápek při prodeji, preferovaném způsobu formování produktu.

Na párky

Při přípravě výrobků ráže malého kalibru se používají materiály, které poskytují konečný produkt o průměru jeden a půl až 3 cm.

• jehněčí;
• proteinová skořápka pro uzeniny rovné nebo prstencové;
• celulózový film;
• polyamidový plášť.

Na párky

Průměr klobásy je průměr 3-4,5 cm. Takový kalibr produktu lze získat za použití následujících typů skořepiny:

• vepřové břicho;
• hovězí břicho;
• proteinový plášť;
• polyamid;
• celulózový rukáv.

Pro vařenou klobásu

Nejběžnějším typem domácího výrobku je klobása s ráží větší než 4 cm. Vhodná pro její výrobu:

• modřina;
• bublina;
• kruh;
• umělé skořápky o velkém průměru.

Pro vařené uzené a polouzené klobásy

Klobásy o průměru 4–8 lze uzit. K tomu jsou vhodné přírodní i umělé skořápkové materiály:

• pro salám a cervilku vhodné: hovězí kruh, jehněčí bung, proteinový film;
• pro lovecké klobásy – kolagenová klobása;
• pro uzené a polouzené výrobky – vláknité a speciální polyamidové fólie pro kouření.

Pro sušené a nevařené uzené klobásy

Hustá struktura sušených a nevařených uzených výrobků vyžaduje použití materiálů poskytujících ráže od jednoho a půl do 10 cm. Vyrábí se v následujících obalech:

• přírodní;
• protein
• vláknitý.

Pro pasty, játrovky, tlačenky, saltisony

Specifické složení nesnižuje počet fanoušků zvláštní chuti jaterních uzenin, past, brawn. Pro jejich přípravu doma se používá film o průměru 4 až 14 cm:

• přírodní – hovězí, jehněčí modřiny, vepřové bubliny, hovězí kruh;
• umělé – polyamid, celulózové materiály.

Cena klobásy

Film pro domácí klobásy si můžete koupit v Moskvě v supermarketech, na trzích, v internetových obchodech. Ceny za to jsou následující: