Jak správně zaostřit nože pomocí lišty

Obsah článku

---

• Jak ostré by měly být nože
• Který nůž má důvod k zaostření
• Výběr brusných kamenů
• Vše, co potřebujete pro úpravy a ladění
• Technika ostření
• Úpravy a údržba čepele

---

Hádejte, že je to jeden ze znaků dominanta? Správně, nože jsou v jeho domě vždy naostřené a ve výborném stavu. Dnes zodpovíme základní otázky týkající se ručního ostření a ukážeme vám, jak udržet ostří v neustálé připravenosti na boj..

Jak ostré by měly být nože

Většina online tutoriálů a recenzí je matoucí než užitečná. Uživateli jsou nabízeny techniky, jak uvést nůž do stavu holicího strojku, dokonalé vyleštění okrajů … Je však skutečně nezbytné soutěžit v dokonalém zaostření, pokud se nůž používá pro domácí účely??

Jediné, na čem záleží kuchyňský nůž, je to, že dělá svou práci. Příliš ostrý nástroj bude traumatický, navíc se budete neustále starat o bezpečnost nože a chránit jej všemi možnými způsoby. Bude stačit přivést hranu ke správné geometrii: střed je přísně uprostřed tlouštěk, stejné délky sestupu a minima velkých zářezů, které mohou vyplnit bod. Pokud dojde ke ztrátě ostrosti, nůž se naostří několika jednoduchými pohyby a použije se dále.

Pokud nejste profesionální kuchař, nemusíte mít několik nožů naostřených v různých úhlech pro sekání a krájení masa, ryb a řezání zeleniny. Standardní úhel medu s jedním zkosením okraje a osou čepele je asi 25 ?, Pro sekáčky – 30–35?. Pokud chcete mít jeden nůž, který, i když nevyčnívá s neuvěřitelnou ostrostí, ale může se snadno vyrovnat například se zachycenou kostí nebo jiným tvrdým fragmentem, vydá kombinovanou hranu. Má úhel sestupu asi 20?, Ale samotná špička lopatky je spojena pod tupějším úhlem – asi 35-40?.

Který nůž má důvod k zaostření

Schopnost zaostřit nože s vysokou kvalitou, opakovaně snižovat drsnost kamene a přinášet čepel k dokonalosti je skutečné umění. Ve skutečnosti je to však vyžadováno pouze při ostření „nožů šéfkuchaře“, jednodušší výrobky lze jednoduše vyrobit. Jak dlouho bude ostření trvat, nezávisí na jeho dokonalosti, ale na kvalitě oceli.

Například: když ostře naostřená hrana narazí na pevnou překážku v cestě, buď se ohne nebo zlomí. První je typická pro nízkouhlíkové oceli a nerezovou ocel, z nichž se vyrábí většina domácích nožů. Při použití nože se na jednom místě bude postupně rozvíjet blokování okrajů.

Tvrdá hrana, charakteristická pro profesionální kuchařské nože, po odlomení tvoří pouze místní tupou oblast, která následně funguje jako druh „pilníku na nehty“. Přirozeně nemá smysl vytáhnout čepel levného nože na hodiny, stále se rychle otupí. Bude mnohem užitečnější naučit se, jak rychle a přesně držet nůž na kameni několikrát, aby se obnovila ostrost.

Také si všimněte, že čím je ostří tenčí, tím méně skutečný má smysl držet se pravidel ostření. Pokud se čepel nože ohne, vytvoří se na okraji mnoho mikroskopických trhlin, které se téměř okamžitě změní v blokování po celé délce čepele. Optimální tloušťka kvalitního nerezového nože v tupé oblasti je asi 3 mm, u uhlíkových ocelí je toto číslo o 20-30% méně.

Výběr brusných kamenů

Emery stones byly a zůstanou hlavním nástrojem ořezávátka. Všechny druhy strojů a zařízení jsou dobré pro dosažení správného úhlu sestupu čepele a uvedení hrany do osového středu nože. Práce však přímo na řezné části provádějí všichni profesionálové na ostření kamenů..

Tyčinky se liší hlavně velikostí zrn a abrazivním materiálem. Zrnitost je jednoduchá: při broušení je třeba ji snížit třikrát nebo čtyřikrát, aby se odstranily třísky a tenká ocelová fólie vytvořená na špičce špičky..

Kámen s velikostí zrna do 600 grit je vhodný pouze pro sjíždění svahů, ale měl by být v arzenálu jakéhokoli ořezávače. Po tomto ošetření se nůž jeví jako docela ostrý, ale je to důsledek vzniku četných třísek na okraji čepele. Použití v tomto stavu rychle způsobí, že okraj nebude použitelný..

Kameny od 1 000 do 3 000 zrn se používají pro vyrovnání a broušení, eliminují škrábance a dávají okraji ostří konstantní profil. Toto jsou hlavní pracovní nástroje ostření masters..

Tyče s drsností 5 000 až 6 000 štěrků se používají k vyleštění kotouče a odstranění i nejmenších třísek. Má smysl používat takové tyče pouze v případě, že ostří nože vyrobené z vysoce kvalitní pevné oceli, zbytek nožů po takovém jemném zpracování opravdu nepřispívá k ostrosti a trvanlivosti ostření.

Brusný materiál musí mít tvrdost odpovídající materiálu čepele. Pro většinu běžných druhů oceli postačí karbid křemíku, křemen nebo korund. Ocele s vysokým obsahem uhlíku by měly být ošetřeny tvrdšími materiály, jako je karbid boru nebo slitina bor-uhlík-křemík.

Vše, co potřebujete pro úpravy a ladění

I když čepel není dokonale hladká, je třeba nůž ještě oříznout, aby se odstranily mikroskopické otřepy, které lze projít i s velmi tenkými ostřícími tyčemi. Je nutné, aby čepel stoupala proti materiálu, na který může trochu zatlačit. V tomto případě se tenké kovové třísky odstraní brusnými pastami..

Nejužitečnější pro domácí zaostření bude pasta Státního optického institutu (GOI) střední a malé zrnitosti. Vyberte si konkrétní číslo podle svého uvážení. Pasta by měla být nanesena na malou desku lemovanou kamzíky a čepel by měla být tažena podél ní téměř bez námahy, dokud tuhé látky nepracují..

Video: technika oblékání nože na GOI pastu

Dokončování lze také provádět na tvrdém kameni. Obvazové bloky jsou vyrobeny ze vzácných přírodních materiálů, jako je břidlice nebo živce. Tvrdost takového materiálu je nízká a není schopna výrazně narušit geometrii hrany, ale snadno odlomí tenké kovové třísky. Je vhodné kontrolovat kvalitu ostření v různých stádiích pomocí lupy nebo kapesního mikroskopu.

Technika ostření

Před naostřením by měly být tyčky namočeny v mýdlové vodě po dobu 30 minut nebo déle. Některé zaostřovací kameny vyžadují navlhčení minerálního oleje. Poté je blok položen rovně na stabilní povrch, aby nedošlo ke sklouznutí, můžete dát vlhký hadřík.

Nůž se aplikuje přes tyč s malou odchylkou od pravého úhlu. Technika ostření na kamenech různé velikosti zrna je stejná: mírným tlakem posunujeme ostří nože dopředu, jinak se nazývá „ostření zrna“. V tomto případě se pohyb začíná od kliky a při pohybu se nůž mírně rozpíná. Posun musí být vypočten tak, aby při přiblížení ke konci tyče ostří ostří v bezprostřední blízkosti špičky.

Rychlost pohybu žádným způsobem neovlivňuje kvalitu ostření. Zaostřete pomalu, pohybujte plynule a rovnoměrně, nepřehánějte to tlakem. Postupem času bude nezbytná technika stanovena na úrovni svalové paměti a proces půjde mnohem rychleji. Z času na čas musíte tyčinky navlhčit vodou a otřít je proti sobě, čímž obnovíte drsnost.

Pravidelně musíte list kontrolovat pod lupou nebo jen světlem. Pokud jsou na úkosech podélné pruhy a vidíte, že při ostření nedrží sekáč na kameni s celou rovinou, pokračujte v ostření, dokud nezískáte absolutně rovnoměrný pruh ostřící hrany. V tomto případě je doporučeno otočit nůž při každém průchodu tak, aby linie konvergence okrajových polic neopouštěla ​​středovou osu.

Při manuálním ostření na bloku není pochyb o přesném dodržování úhlu. Nůž by však měl být veden takovým způsobem, jako byste se snažili odstranit tenké třísky z nějakého měkkého materiálu, například z plastelíny. Pokud umístíte nůž příliš pevně na blok, existuje riziko poškrábání bočních povrchů. Je to však lepší, než zvednout zadek výše, než by mělo být – existuje riziko vyplnění okraje a zničení všech předchozích prací.

Úpravy a údržba čepele

Je-li hrana zploštěna ve správném úhlu a obě strany bodu mají dobrou rovinnost, musí být rýhování odstraněno. Na rozdíl od zaostření zde dochází k pohybu „z obilí“, to znamená opačným směrem.

Naneste trochu abrazivní pasty na kůži nebo plsť a důkladně ji otřete. Pro rovnoměrnější distribuci přidejte několik kapek minerálního oleje, glycerinu nebo víceúčelového tuku..

Při obalování nože není nutný téměř žádný tlak, ale je nutné střídat strany okraje. Jak postupuje zpracování, tenký pruh ostření získá stále rovnoměrnější lesk. Zde je velmi důležité nezvedat nůž v tupějším úhlu, jinak existuje velké riziko zaplnění zbytků tenké hrany.

Čím nižší je kvalita oceli, tím častěji musí být nůž upravován, čímž se odstraní výsledné ohyby hran a mikroskopické třísky. Je vhodné udržovat vyrovnávací blok v kuchyni a chodit po něm každé 2-3 dny s tuctem světelných pohybů. Po naostření a obvazu nezapomeňte nůž umýt, abyste zabránili vniknutí abrazivních částic a kovových hoblin do jídla. Když je práce s nožem ukončena, musí se dobře umýt a otřít do sucha, což je důležité zejména pro nože vyrobené z vysoce kvalitní uhlíkové oceli.