Obsah článku
- Kouření technologie
- Co se stane s jídlem během kouření
- Domácí udírna – jak ji uspořádat
- Domácí studená uzená udírna
- Horký uzený udírna
- Na konci – několik pravidel pro kouření
V tomto článku: zásady kouření; teplotní režimy pro studené a horké kouření; podmínky pro kuřácké výrobky; jaké dřevo je vhodné ke kouření; zařízení kovové kuřácké komory; jak kouření ovlivňuje trvanlivost výrobků; domácí udírna; jak vyrobit udírny pro studené a horké kouření.
Před tisíci lety lidé získávali jídlo pro sebe lovem a rybolovem, poměrně často se objevila potřeba nové kampaně za jídlo pro kmen – kořist získaná s velkými obtížemi se jednoduše zhoršila. Po vyzkoušení mnoha možností zachování výroby se našim předkům podařilo objevit kouření, které se stalo jediným řešením tohoto problému. Od té doby uplynuly staletí a tisíciletí, chladicí jednotky jsou nyní v každém domě a zdá se, že potřeba takového archaismu, jako je kouření masných výrobků, zcela zmizela – ale ne, protože uzená masa jsou tak chutná! Kouření, jako nejstarší způsob přípravy masných výrobků, se vyznačuje jednoduchostí jak v samotném procesu, tak v zařízení k tomu určenému. Pokud se domníváte, že uspořádání vlastního udírny a umístění v letní chatové krajině je nesmírně obtížná a nákladná činnost, přečtěte si tento článek a ujistěte se, že je to jinak..
Kouření technologie
Kouření je založeno na doutnajícím dřevu zahřátém na určitou teplotu. Nedochází k přímému ani nepřímému kontaktu výrobků podrobených tepelnému ošetření otevřeným plamenem, které jsou kouřeny kouřem hojně emitovaným během doutnávání drceného dřeva. V závislosti na teplotě kouře přiváděného do uzeného výrobku se rozlišuje chlad, horké kouření a pečení v kouři, poslední z výše uvedených metod je nejméně oblíbená. Pro grilování je však typické pečení při vysokých teplotách..
Kouření za studena se provádí při teplotě kouře 18 až 20 oC, trvá dlouho (zpravidla několik dní) a vyžaduje zvláště pečlivou kontrolu teplotních podmínek. Tepelné ošetření kouřením za studena je nejvhodnější pro mastné masné výrobky, jinak se nebudou moci dlouhodobě skladovat – nedochází k úplné impregnaci kouřem a v nich zůstane značné množství vlhkosti. Pro udržení teploty kouře v určených mezích je nutná zvláštní struktura paliva v krbu – většina z toho jsou piliny a štěpky, palivové dřevo tvoří nejvýše 20% celkového množství paliva a je umístěno uprostřed krbu, nahoře jsou pokryty pilinami a hoblinami. Po zapálení bude takový krbu pomalu doutnat, zatímco nevznikne otevřený plamen..
Dlouhodobé tepelné ošetření během kouření za studena zajišťuje dobrou impregnaci kouře, dodává produktům zvláštní aroma a vlastnosti, které umožňují jejich dlouhodobé skladování.
Připravenost výrobků pro horké kouření je mnohem rychlejší než pro chlad, samotný proces trvá 12 až 48 hodin. V tomto případě by měla být teplota kouře od 35 oPřesný a přesný teplotní rozsah závisí na požadovaném stupni vaření. Pokud je horké kouření pouze přechodným tepelným zpracováním a potom se produkty (hrudník, šunka nebo polouzený klobása) vaří, postačuje teplota 40 až 60. oC. Pokud je třeba produkty plně připravit (drůbež nebo ryby), měla by být teplota kouře od 80 do 100 oC, tj. už to nebude kouřit, ale bude se péct v kouři. Krátká doba kouření a vysoké teploty urychlují přípravu produktů, ale zadržování velkého množství vlhkosti v nich a nízká saturace kouřovými složkami ve srovnání s kouřením za studena výrazně snižují skladovatelnost. Na druhé straně výrobky získané metodou horkého kouření mají vynikající chuť, protože obsahují málo soli, jsou šťavnaté a mají jemnou vůni.
Obsah palivového dříví v krbu pro horké kouření by měl být 50-60%, ostatní – hobliny a třísky. Taková konstrukce paliva vytvoří dostatečné množství tepla a kouře, jehož kombinace urychlí dobu vaření produktu, ale současně by neměly být překročeny teplotní podmínky – výrobky jednoduše vyhoří a spálí..
Teplota v samotném krbu musí být udržována v rozmezí 220 – 300 oC, snížení proudu vzduchu a zabránění otevřenému plameni. Menší teplotní rozsahy nebo vyšší obsah vlhkosti ve dřevě způsobí velké množství sazí v kouři, které zhorší barvu produktu a jeho chuť. Naopak nárůst teploty přes 350 oC povede k prudkému zrychlení oxidačních procesů, což povede k hromadění karcinogenů v uzeném produktu.
Tvorba a hustota kouřového kouře přímo souvisí s velikostí hoblin a pilin – pokud jsou příliš malé, bude doutnávací proces špatně fungovat kvůli nedostatku vzduchu v hromadě hoblin, příliš velké hobliny také doutnají špatně, ale již kvůli nízké hustotě v hmotě … Důvody, proč byste neměli dovolit otevřený plamen v krbu: kouř vytvářený v přítomnosti jazyků plamene je méně bohatý na kuřácké složky a obsahuje značné množství oxidu uhličitého; uzené výrobky zpracované takovou vůní kouře a mají perzistentní pálivou chuť.
Co se stane s jídlem během kouření
Komponenty kouře vyráběné doutněním určitých druhů dřeva mají na uzené produkty následující účinky:
- jejich povrch je tmavě červený, svítí. Zvýšená chuťová a čichová kvalita;
- hluboká penetrace některých složek kouře, zejména organických a fenolických kyselin, zvyšuje baktericidní vlastnosti, účinně zabraňuje hnilobám a zajišťuje dlouhodobé skladování uzených produktů (zejména při kouření za studena);
- ztvrdnutí povrchové proteinové vrstvy produktů, jejich smršťování a činění je zajištěno fenoly obsaženými v kouřovém kouři. Fenoly tak zabraňují ztuhnutí tuků..
Domácí udírna – jak ji uspořádat
Nejdříve si pojďme zjistit, jaký je rozdíl mezi horkou a studenou udírnou. Konstrukce obou udíren je identická – ohniště, kuřácká komora, uvnitř ní podnos na tuk, zavěšený a to vše v uzavřeném obalu. A rozdíl je ve vzdálenosti krbu od komory s uzenými výrobky, což je nezbytné pro kouření za studena. Jinými slovy, mezi krbem a komorou je třeba alespoň metr komína, jinak bude teplota kouře příliš vysoká a nebude udržována v rozmezí 18-20 oZ.
U studeného kouření doma je často nemožné zařídit metr dlouhý komín, problém můžete vyřešit dvěma způsoby – ohnutím komína nebo zabalením krátkého komína hadry a pravidelným naléváním vody. Obě tyto metody způsobují další problémy: v prvním případě je obtížné vyčistit ohnutou strukturu, ve druhém není stálé sledování obsahu vlhkosti hadrů po dlouhou dobu kouření za studena snadným úkolem. Řešením problému je instalace chladiče vodního kouře mezi ohniště a kuřáckou komoru. Konstrukce chladicí sekce je následující: vnitřní válec, skrz který bude kouřit během kouření; kolem vnitřního válce je navinuta mosazná trubice se vstupem vody na jednom konci a výstupem na druhém; vnější válec, který zakrývá vodní chladicí trubice; dva propojky upevňující sekci na krbu a na kuřácké komoře.
Kovové udírny, ve kterých je dno kuřácké komory s pilinami, které jsou na ni nality, umístěny nad otevřeným plamenem, by měly být vyrobeny z nerezové oceli – v tomto případě dno v průběhu času nevyhoří. Teoreticky bude jakýkoli kovový kontejner odpovídat roli kuřácké komory, ale galvanizované nádoby nemohou být použity v této kapacitě – při vypalování zinku se vytváří jeho oxid, který nevyhnutelně proniká do uzeného masa a činí je upřímně nebezpečnými pro zdraví.
K získávání kouřového kouře je vhodné pouze listnaté dřevo, nejčastěji se používá jablko, olše, dub a buk.
Březové dřevo je příliš pryskyřičné a přidává hořkost uzeným masům, ale zlepší spalování v ohništi a doutnající třísky – měli byste úplně odstranit kůru z březových kmenů a namočit třísky a hobliny do vody. Mimochodem, pro větší důvěru v nepřítomnost karcinogenů by namáčení ve vodě mělo být podrobeno jakýmkoli štěpkům a hoblinám prodávaným v maloobchodních řetězcích v zabalené formě a speciálně navržených pro kouření. Je správné kombinovat suché dřevo a hobliny listnatých stromů používaných při kouření s čerstvě řezaným dřevem – v prvním případě uzená masa získají jemnou chuť a světle zlatou barvu, ve druhém mají bohatou barvu a jemnou vůni. Pro zlepšení chuti uzeného masa se doporučuje přidávat čerstvé listy třešní a větviček jalovce, spolu s listy a bobulemi, ale přidávat jalovec opatrně a kousek po kousku – ve velkém množství jeho kouř dodá produktům ostrou a nepříjemnou chuť.
Výrobky určené k kouření jsou umístěny v kuřácké komoře na drátěném stojanu nebo zavěšeny na kovových háčcích. Na konci kouření musí být produkty chlazeny a sušeny jejich zavěšením na háčky ve speciální místnosti, kde je konstantní teplota 10-12 oC – doba pro sušení produktů trvá 5 až 10 celých dnů.
Dále v článku se budeme zabývat několika možnostmi zařízení pro udírny, které jsou zcela v moci všech..
Domácí studená uzená udírna
Klasický studený udírna se usazuje na nerovném terénu – v nejnižším bodě je zřízen oheň, ze kterého ze svahu v úhlu 45–50 ° vystupuje příkop od 3 metrů dlouhý a 0,5 m hluboký, pokrytý deskami a zemí. V horní části příkopu je umístěn dřevěný kouřovník, navenek podobný malému přístřešku, trhliny v jeho stěnách vytvářejí potřebnou trakci, kouř kouře vstupuje z krbu přes blokovaný příkop.
Toto provedení udírny lze vylepšit, učinit univerzálním, tj. vhodné pro studené i horké kouření. Pod úrovní terénu je instalována dvoukomorová ocelová pec, v dolní komoře hoří palivo (dřevo, plyn) a hobliny a třísky jsou v horní části, oddělené od spodního oddílu mřížkou s jemným okem. Délka kouřového kanálu mezi krbem a konstrukcí udírny je menší než 3 metry, kanál je umístěn v úhlu. Samotný udírna je vyrobena z drážkovaných desek, trhliny jsou spolehlivě utěsněny koudelem a na jeho střeše je instalována výfuková trubka, ve které je instalováno několik ručně nastavitelných poklopů. Pokud je třeba kouřit za horka, poklopy na komíně se otevřou a vytvoří průvan, který nedovolí, aby se kouř ochladil v komínovém kanálu. Pro kouření za studena je nutné zavřít všechny výfukové otvory a ponechat pouze jeden mírně pootevřený – kouř vstupuje do komory ochlazené na požadovanou teplotu. Je nezbytné integrovat interní teplotní senzor do kuřácké komory, kontrolou jeho odečtení a otevřením / zavřením výfukového otvoru můžete dosáhnout požadované úrovně teploty uvnitř komory. Rozměry komory, krbu a šířka komínového kanálu závisí na počtu jednorázového plnění výrobků pro kouření a na frekvenci používání samotné udírny..
Důležitý bod: Při vytváření kuřácké komory by se měly používat pouze tvrdé dřevo!
Udírna tohoto designu může být uspořádána zcela nad úrovní země umístěním ohniště na zemi a kuřácké komory v určité výšce, postavením komína z hotových trubek nebo z cihel (v cihlové verzi by mělo být pojivo v roztoku jíl, nikoli cement!).
Nevýhodami tohoto řešení jsou neatraktivita samotné konstrukce, která zkresluje celkový vzhled místa, jakož i nedostatečné chlazení komína v nepřítomnosti půdy kolem jeho stěn..
Kromě budování nejchladnějšího udírny je nutné brát v úvahu i uspořádání oblasti kolem ní pod pozorovateli kouření. Mějte na paměti, že proces kouření za studena bude trvat několik dní.!
Horký uzený udírna
Vytvoření takového udírny je mnohem snazší než pro studené kouření – není zapotřebí komínový chladič. Budete potřebovat jakýkoli (ne pozinkovaný!) Kovový kontejner s těsným víkem, uvnitř kterého jsou nainstalovány tři rošty z nerezové oceli, s průměrem drátu 3 mm, mohou být spojeny s drátem a svisle je umístěny v různých úrovních – horní je 100 mm od okraje kuřáckého kontejneru, druhý je o 50-75 mm nižší než druhý. Spodní rošt je umístěn 100 až 150 mm od dna kuřácké komory, tj. svislá žebra spojující mříže jsou neseny na dně kuřácké komory. Výrobky připravené ke kouření jsou rozloženy na horních roštech, na spodním roštu je umístěna podnos pro shromažďování úniku tuku během kouření..
Na dně takového kuřáckého kontejneru se hobliny, třísky a malé větve listnatých stromů nalijí do vrstvy asi 20 mm, lehce postříkané vodou. Poté se umístí vrstvy roštů, na druhé dva se umístí výrobky pro kuřáky, nahoře se víko uzavře. Kuřácký komorový kontejner je umístěn na ohništi, ve své roli můžete použít několik cihel, mezi nimiž a pod kontejnerem vznikne oheň. Palivem pro takový oheň může být absolutně cokoli – kouř z něj nepronikne do vnitřku udírny, pouze zahřeje své dno, ale kouř bude produkovat zahřáté třísky a hobliny uvnitř kuřácké komory.
Čas na kouření výrobků v takové udírně je od půl hodiny do hodiny a půl, v závislosti na objemu a velikosti položených výrobků. Během celého procesu kouření je nutné udržovat stabilní teplo ohně v teplotních režimech popsaných výše, aniž by se pokusilo urychlit vaření kvůli většímu zahřívání kuřácké komory – chuť produktů prudce poklesne. Můžete sledovat teplotu uvnitř kuřácké komory buď pomocí senzoru zabudovaného do víka (nejlepší volba), nebo pomocí vody – padající na víko, sledovat odpařování kapky, pokud se vypařuje bez odvalení a syčení, to znamená, že teplota uvnitř udírny je optimální a nepřesahuje 95 oC. Nižší teplotu lze zjistit dotykem zahřáté komory rukou z její zadní strany – je-li stěna nádoby horká, ale dotyk nespálí ruce, pak je vnitřní teplota v rozmezí od 50 do 60 oZ.
Na konci – několik pravidel pro kouření
Počkejte na příznivé počasí – žádné srážky, slabý vítr bez nárazů a změna směru. Kouření by mělo být zahájeno brzy ráno, příprava produktů večer. Nezapomeňte nainstalovat odkapávací misku pro sběr tuku – stékajícího dolů do vrstvy pilin, zhorší se tím pouze kvalita kouře, navíc mohou visící výrobky spadnout na dno a bude mnohem lepší, pokud spadnou do zásobníku, a ne do doutnající piliny. Musíte otevřít víko a zajímat se co nejméně kouření – každé otevření kuřácké komory prodlužuje dobu kouření o deset minut. A znovu, což je velmi důležité – sledujte teplotu uvnitř kuřácké komory!
Dobrý den, mohl byste mi prosím vysvětlit, co znamená výraz „údírna pro kutily“? Přemýšlím, jestli se jedná o nějaké specifické zařízení nebo prostor pro kuřáky, kteří jsou zároveň zruční lidé. Rád bych se dozvěděl o všech možných konotacích tohoto výrazu. Děkuji za vaši pomoc!