Ceviche – co to je, recepty

Obsah článku

---

• Co je ceviche
• Jak vařit ceviche
• Ceviche recept
• Losos ceviche
• Z lososa
• S krevetami
• Dorado recept
• Jak sloužit
• Vaření tajemství

---

Národní jídla Latinské Ameriky jsou úžasnou, někdy výbušnou směsí tradic, gastronomických nálezů a receptů, která existuje již několik století. Patří k nim ceviche – studený předkrm ryb, korýšů, korýšů, podávaný s kukuřicí nebo sladkými bramborami. Ceviche harmonicky kombinuje vůni čerstvých mořských plodů a lehkou kyselost citrusové marinády. Jeho hlavními výhodami jsou jednoduchost a rychlost přípravy, jedinečná chuť, schopnost ukázat fantazii při výběru ingrediencí a obvazu.

Co je ceviche

Rodiště Ceviche je považováno za legendární Inckou republiku – pobřežní část Peru. Původní jídlo je vyrobeno z čerstvých syrových ryb, limetové šťávy, koriandru, cibule a chilli, ale různé variace receptu najdete v Mexiku, Kolumbii a dalších latinskoamerických státech. Plátky mořských plodů nejsou smažené, ale marinované, což vám umožní udržet jemnou, jemnou chuť a eliminuje riziko výroby „gumové“ svačiny. Jsou položeny na talíři s marinádou a nakrájenou zeleninou nebo podávané na tortilách – malé křupavé koláče z kukuřičné mouky.

Jak vařit ceviche

Vaření ceviche začíná marinádou, která dodává pikantní syrové mořské plody. Citronová a limetová šťáva se smíchá se solí, pepřem. Filé se nakrájí na malé identické kostky nebo tenké plátky, nalije se šťávou a nechá se marinovat. Pažitka, cibule a byliny se nasekají, koření a zformují se do sklíčka na talíři. Kousky ryb jsou rozprostřeny nahoře, po moření mírně změní barvu a zlehčí. Mohou být smíchány se zeleninou nebo ponechány s jednotnou horní vrstvou pro slavnější, elegantní porci, zalévání zbývající šťávou.

Ceviche recept

Klasický recept nevyžaduje speciální dovednosti a spoustu času – ryby v limetové šťávě se nakládají jen 15 minut, takže můžete experimentovat s přísadami a marinádou. Hosté zvyklí na tradiční variace předkrmu budou příjemně překvapeni krevetami, krevetami, okouny, mušlemi, pstruhy, chobotnicemi, mušlemi a dorado. Jako „polštář“ pro mořské plody použijte sladké brambory, kukuřici, zelená jablka, avokádo, citrusové plody, cibuli, téměř jakékoli ovoce a zeleninu. Dresing doplňuje olivový olej s česnekem, směs smetany s křenem, rajčatovou pastou, kečupem.

Losos ceviche

• Čas: 1 hodina 45 minut.
• Porce na kontejner: 2 osoby.
• Kalorická jídla: 330 kcal na 100 g.
• Účel: předkrm.
• Kuchyně: peruánská.
• Obtížnost: střední.

Tajemství voňavého lososa tajícího ceviche v ústech je v sladké a kyselé citrusové marinádě. Doporučuje se používat nej šťavnatější zralé plody – přispívají k denaturaci bílkovin, nedávají však hořkost. Miska není navržena pro skladování v lednici, takže je připravena těsně před podáním, s ohledem na čas potřebný k marinování. Pažitka nebo pažitka lze nahradit červenou. Cibule nebo červená cibule se doporučuje předmarinovat ve vodě s cukrem a octem, aby se odstranila chřipka a aby byla chuť jemná.

Složení:

• filet z lososa – 175 g;
• avokádo – 0,5 ks .;
• vápno – 0,5 ks .;
• citron – 0,5 ks .;
• oranžová – 1 ks .;
• pažitka – 2 peří;
• med – 1 lžička;
• mletý červený pepř – 2 g;
• majonéza – 2 lžíce. l.;
• sůl – špetka.

Způsob vaření:

1. Omyjte pomeranč, citron a vápno, nakrájené na polovinu. Squeeze juice.
2. Filé nakrájejte na kostky a přeneste do hluboké mísy. Sůl.
3. Nalijte rybu čerstvě vymačkanou citrusovou šťávou, vložte do chladničky na 45 minut.
4. Nakrájejte avokádo na tenké plátky, přidejte nakrájenou pažitku.
5. Vyjměte filet z ledničky a vypusťte tekutinu do pánve..
6. Představte pepř, med a majonézu do marinády. Porazte šlehačkou nebo vidličkou do pěny.
7. Kombinujte ryby s cibulkou, avokádem.
8. Přidejte ke stolu ceviche omáčku.

Z lososa

• Čas: 30 minut.
• Porce na kontejner: 4 osoby.
• Kalorická jídla: 120 kcal na 100 g.
• Účel: předkrm.
• Kuchyně: peruánská.
• Obtížnost: Snadná.

Rychlý recept na losos ceviche je nejlepším řešením situace „hosté u dveří“ a nebankovou alternativou k uzeninám, salátů, sendvičů. Kombinace norské pochoutky, feferonek, limetky a masa, sladkých rajčat dává exotické poznámky. Losos se používá čerstvý, nesolený. Filet je nakrájen na plátky o tloušťce asi 0,5 cm – takže je ryba marinovaná, nebude příliš slaná a umožní vám cítit všechny aspekty chuti atlantického nebo jezerního lososa.

Složení:

• losos – 200 g;
• žitný chléb – 100 g;
• olivový olej – 30 ml;
• chili pepper – 1 ks .;
• Bulharský pepř – 1 ks .;
• vápno – 1 ks .;
• rajče – 1 ks .;
• šalotka – 1 ks .;
• petržel – banda;
• sůl – špetka.

Způsob vaření:

1. Losos nakrájejte na tenké plátky. Sůl.
2. Omyjte vápno, vymačkejte šťávu.
3. Šalotka, loupaná chilli semínka, sekaná petržel. Přidejte šťávu, olivový olej.
4. Smíchejte ryby s marinádou, na několik minut vložte do chladu.
5. Nakrájejte papriku na proužky, rajčata na plátky.
6. Chléb vysušte v troubě nebo na pánvi s nepřilnavou vrstvou.
7. Ryby dejte na zeleninu s marinádovým dresinkem, podávejte s křupavými plátky žitného chleba.

S krevetami

• Čas: 6 hodin.
• Porce na kontejner: 6 osob.
• Obsah kalorií: 80 kcal na 100 g.
• Účel: předkrm.
• Kuchyně: ekvádorská.
• Obtížnost: střední.

Při přípravě ceviche s krevetami se uvolňuje „tygří mléko“ – mořská šťáva smíchaná s limetkou a citronovou šťávou. Tato varianta je nabízena v Ekvádoru a podává se v malých miskách nebo vysokých sklenicích, podávaná se smaženými banány. Cibule by měla být měkká, ne ostrá, proto by měla být nakládána samostatně. To může být nakrájeno na půlkruhy, ale nejlépe peřím. Sladkokyselá omáčka by měla hotové jídlo kompletně zakrýt, aby krevety byly marinované rovnoměrně. Kečup lze nahradit rajčatovou pastou zředěnou vodou.

Složení:

• tygří krevety – 1 kg;
• chilli pepř – 2 ks .;
• vápno – 2 ks .;
• pomeranče – 6 ks .;
• citron – 0,5 ks .;
• kečup – 200 g;
• cibule – 3 ks .;
• sůl – 3 lžíce. l.;
• cukr – 1 lžička;
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.;
• koriandr – 2 svazky.

Způsob vaření:

1. Nakrájenou cibuli, sezónu lžící čerstvě vymačkané citronové šťávy.
2. Přidejte cukr, nechte půl hodiny.
3. Čisté tygří krevety, které zachovávají skořápky. Nalijte do hrnce vroucí vody, přiveďte k varu. Když mořské plody zčervená, vyjměte je ze sporáku. Vypusťte vodu do samostatné mísy..
4. Krevety složte do cedníku a zalijte studenou vodou. Jasná skořápka, černá žíla.
5. Nalijte skořápky vodou z krevet, vařte 5 minut. Napněte tekutinu – stane se základem omáčky. Přidejte vápno a pomerančový džus, pepř, kečup, olej, sůl.
6. Krevety smíchejte s cibulkou, nakrájenou omáčkou z koriandru.
7. Vložte do chladničky několik hodin. Podáváme s dresinkem.

Dorado recept

• Čas: 20 minut.
• Porce na kontejner: 2 osoby.
• Obsah kalorií: 180 kcal na 100 g.
• Účel: předkrm.
• Kuchyně: peruánská.
• Obtížnost: Snadná.

Miska ceviche se zlatým nosem nebo dorado se připravuje doslova 20 minut. V případě potřeby lze do marinády přidat koriandr, kmín, fenykl, tymián a další koření. Žloutky a rostlinný olej je třeba předchladit – proto se omáčka nerozvrství, získá jednotnou strukturu, lesklý lesk. Rozložte ingredience nejlépe ve vrstvách, bez míchání. Ceviche je svačina, ve které je přítomnost semen nepřijatelná. Při přípravě filé je nutné odstranit šupiny, vnitřky ryb. Začněte pracovat s úhledným podélným řezem z horní ploutve.

Složení:

• filet dorado – 500 g;
• vejce – 4 ks .;
• pomerančový džus – 250 ml;
• grapefruitová šťáva – 250 ml;
• citronová šťáva – 1 lžíce. l.;
• cherry rajčata – 50 g;
• avokádo – 1 ks .;
• okurka – 1 ks .;
• rostlinný olej – 150 ml;
• olivový olej – 20 ml;
• kopr – 30 g;
• koriandr – 30 g;
• zázvor – podle chuti;
• chili pepper – 1 ks .;
• sůl – špetka.

Způsob vaření:

1. Nakrájejte filet dorado na malé kousky.
2. Ginger slupka, rošt.
3. Broušení koriandru.
4. Smíchejte šťávu z pomeranče a grapefruitu. Přidejte chilli, zázvor, olivový olej, sůl.
5. Ryby osolte marinádou, vložte do chladničky na 10 minut.
6. Oddělte žloutky od proteinů. V ponořitelném mixéru smíchejte chlazené žloutky, rostlinný olej, kopr.
7. Náhodně nasekejte třešně, avokádo, oloupané okurky. Dochutíme citronovou šťávou.
8. Dejte zeleninu, ryby, zeleninu na servírovací misku. Nalijte vaječnou omáčku.

Jak sloužit

Kompetentní moderní prezentace není o nic méně důležitá než chuť, barva a vůně hotového jídla. Je lepší strávit dalších 5-10 minut před prezentací, než zacházet se svými blízkými něčím všedním, nudným a neochotným. Velice důležitá je deska. Hluboké misky polévky zlikvidujte – předkrm se v takové misce utopí a bude vypadat jako salát. Obvaz lze podávat samostatně v kastrolu, ale nedoporučuje se vypouštět celou marinádu, jinak mořské plody vyjdou suché..

Kreativní nebo klasická dekorace ceviche je vhodná jak na večeři v blízkém rodinném kruhu, tak na slavnostní akci:

1. Ceviche se tradičně podává na plochých jídlech pro studené předkrmy nebo těstoviny – „klobouky“ se širokým okrajem. Malé porce mohou být nabídnuty hostům jako aperitiv, prezentované v krémech, brýlích.
2. Mísa zdobená kuchařským kroužkem vypadá elegantně. Je umístěn ve středu talíře, mořské plody jsou rozloženy uvnitř a snaží se nepřipevnit jemné kousky. Lehce zahuštěné kořeněné svačinky jemně odstraňte, abyste jemnou svačinu nepoškodili.
3. Zajímavé a pohodlné řešení pro recepci formou bufetu – ceviche v širokých skleněných brýlích bez obrázku. V tomto případě by měla být zelenina, ryby, marináda rozložena ve vrstvách, aby se zdůraznila kombinace světle růžové filé, sněhově bílé cibule, bylin a červené chilli.
4. Pokud již víte o ceviche – co to je, musíte si pamatovat, jak mu sloužit. Čerstvé, dobře umyté greeny účinně kontrastují s nakládanými červenými rybami. Ideální pro zdobení slavnostní misky – snítka estragonu, koriandru, kopru, mikrozeleniny.
5. Výhodným doplňkem pro rybí ceviche jsou citrusové plody. Plátky pomeranče nebo grapefruitu jsou předem pomleté ​​a ostrým nožem odstraňují membrány a kosti. Jsou nakrájeny na kostky nebo podávány celé.

Vaření tajemství

Vaření jednoho z nejoblíbenějších pokrmů latinskoamerické kuchyně má mnoho tajemství, ale hlavní věcí bylo a zůstává povinné dodržování tří podmínek – čerstvé ryby, dobrá marináda, kvalitní plátky. Pouze v tomto případě získá předkrm požadovanou texturu, uniformitu, barvu. Díky jednoduchým doporučením, technikám a kulinářským trikům bude proces přípravy ingrediencí co nejjednodušší, nejsrozumitelnější a nejrealističtější a ceviche – fantasticky chutné:

1. Ryby jsou marinovány rovnoměrně, pokud jsou nakrájeny na stejné kostky o tloušťce větší než 1 cm. Příliš malé řezání změní chuťovku na dužinu – každé sousto je cítit ve správně uvařeném ceviche.
2. Marinádové vápno musí být lisováno pouze rukou. Dal více šťávy, pokud používáte vidličku, předvolte celé ovoce na stůl mírným tlakem nebo jej zahřejte v mikrovlnné troubě po dobu 30 sekund. Šťáva extrahovaná odšťavňovačem může absorbovat vůni a chuť kovu nebo plastu.
3. Ceviche se nevaří, proto byste neměli používat zmrazené ryby. Při opakovaném rozmrazování a následném zmrazení se ztratí užitečné vlastnosti, textura a chuť produktu. Při určování toho, jak dlouho byl surový filet uložen v mrazničce, mohou nastat potíže.
4. Někteří kuchaři používají „dvojitou“ marinádu. Nejprve se ryba nalije solným roztokem po dobu asi půl hodiny (rychlostí 3-4 lžíce soli na 500 ml vody). Kapalina se vypustí, filety se suší papírovou utěrkou a koření se limetkovou a citronovou šťávou. Tato technika se nedoporučuje pro malé řezy, jinak bude chuť hlavní složky přerušena.