Co je syřidlo – metody produkce živočišných a syntetických látek pro domácí použití

Obsah článku

• Metody získávání a používání
• Syrivý sýr
• Jak se vyrábějí sýry
• Jak rozpoznat přítomnost syřidla
• Syrivý sýr
• Kde získat enzym
• Sladidlo doma
• Jak vyměnit doma
• Je chymosin škodlivý?

Jedná se o speciální organickou látku, která se vyrábí v žaludku novorozeného tele. Přispívá ke stabilní přirozené fermentaci mléčných výrobků při výrobě mléčných výrobků. Syridlo pro sýr dodává produktu zvláštní jemnou chuť a hustou texturu. Koagulace a štěpení mléčných výrobků s přírodní složkou se vyskytuje ve speciálních těsně uzavřených nádobách, kde vnější prostředí nebude schopné tento proces narušit. Syridlo bylo široce používáno při výrobě odrůd sýrů:

Metody získávání a používání

Tovární výroba syřidla ve velkém množství je kvůli vlastnostem procesu nemožná. Pro výrobu této látky se čerstvé abomasum (žaludek) extrahované z těla poraženého tele nafoukne vzduchem, na obou koncích se uzavře a suší. Produkt získaný v konečné fázi je bílý pevný prášek, který lze zakoupit v domácím léčení v některých lékárnách s rozšířeným sortimentem. Přírodní syřidlo je nákladný proces vzhledem k jeho nízkému výtěžku produktu..

Umělá produkce mikrobiální hmoty pro fermentaci je možná, pokud jsou v technologickém procesu použity bakterie plísní a houby druhu mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Nahrazením přírodního produktu jinou než živočišnou látkou je používání odrůd sýrů získaných jeho použitím přijatelné pro vegetariány. Biotechnologie pro výrobu účinné látky, která zahajuje a urychluje kvašení, vyšla mnohem levněji než přirozená metoda výroby, která snížila náklady na sýr sýr bez ztráty kvality.

Syrivý sýr

Při výběru mléčných výrobků, které neobsahují chymosin, věnujte pozornost označení. Látka přírodního původu je úspěšně nahrazena renninem během výroby tvarohu, tvarohu a sýra. Ovlivňuje bílkoviny v mléce podle stejného principu jako přírodní abomasum, ale získává se humánnějším způsobem. Přírodní enzym pro přípravu sýra mezi vegetariány se považuje za nesnesitelný. Mnoho výrobců tuzemských a dovážených výrobků nenahrazuje abomasum renninem, protože píše na štítcích:

• Parmazán;
• Čedar;
• Maasdam;
• emmentální;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Jak se vyrábějí sýry

Tovární a domácí vaření skutečného syřidla se liší pouze výrobními objemy, možným přidáním umělých konzervačních látek, barviv, příchutí v různých fázích technologického procesu. Podívejte se na podrobný popis, jak vyrobit kvalitní sýrový produkt pomocí abomasum:

1. Pro výrobu mléka berou s hmotnostním podílem tuku nejméně 3,2%, vyjádřeno v kravách, jejichž krmnou základnou byly brambory, kukuřice, mrkev a jiné kořenové plodiny s vysokým obsahem vápníku.
2. První fází výroby je zrání mléka, které se udržuje 12 až 24 hodin při teplotě 8 až 12 stupňů. To vede k aktivaci mikroflóry, ke zvýšení kyselosti produktu a k rozpuštění vápenatých solí.
3. Druhou fází je normalizace tukové rovnováhy. V závislosti na obsahu tuku vyráběné sýrové odrůdy se do celkového objemu kapaliny přidá smetanové nebo odstředěné mléko, aby se hmotnostní frakce tuku nastavila na požadovanou hodnotu..
4. Pasterizace zabíjí všechny zbytečné formy mikroorganismů, které mohou narušovat nebo měnit proces další fermentace produktu..
5. Příprava na koagulaci. V této fázi přidejte všechny chybějící koření, příchutě, stabilizátory a konzervační látky, které by měly být přítomny v hotovém sýru. Pro zlepšení fermentačního procesu se zavádí chlorid vápenatý, který urychluje srážení solí.
6. Koagulace. Nejdůležitějším krokem je situace, kdy syřidlo pepsin postupně odděluje pevné frakce mléčného produktu od syrovátky. Proces probíhá při přirozené teplotě 28 až 36 stupňů za stálého míchání hmoty.
7. Tvorba sýrových zrn. Použitím speciálních nožů se hmota získaná v předchozím kroku postupně odřízne a oddělí se od séra. Potom se sraženina míchá a teplota se zvýší na 20 stupňů, což přispívá k tomu, že zrna mají zaoblený tvar, čímž se odstraní zbývající kapalné frakce.
8. Stisknutí. Odstraňte poslední zbývající sérum. Sraženina, která se skládá ze sýrových zrn, se lisuje pomocí speciálních desek na pneumatických pístech. Několikrát je hmota převrácena každých 5-10 minut pro vlastní lisování. Poslední fáze je okamžikem, kdy se vlhkost ze sraženiny přestane uvolňovat.
9. Věk sýra má přímý dopad na chuť a chemické složení produktu. Během dozrávání pokračují komplexní biochemické reakce způsobené expozicí pepsinu (z syřidla) nebo reninu. Zrání hmoty nastává ve vlhkých, chladných místnostech. Jednou za 2-3 týdny musí být hlava sýra vymyta z přebytečných mikroorganismů na povrchu a převrácena, aby vytvořila správný tvar.
10. Hotový produkt zabalte do překližky nebo do suchých dřevěných beden. Pro dlouhodobé skladování je rovněž povoleno použití speciálního silného potravinového obalu, ze kterého je vzduch zcela nasáván.

Jak rozpoznat přítomnost syřidla

Z různých důvodů je konzumace syřidla pro některé lidi nežádoucí. Příkladem jsou přísní vegetariáni, kteří z ideologických důvodů úplně opustili krmivo pro zvířata. Rozpoznání přítomnosti přírodního abomasum ve fermentovaném mléčném produktu podle vnějších příznaků není možné, protože to neovlivňuje chuť, vůni a barvu produktu. Pro rozpoznání vegetariánských a standardních potravin se používá označení, které výrobce uvádí na etiketě. Přítomnost následujících značek naznačuje přítomnost chymosinu v produktu:

• extrakt ze syřidla;
• rennin;
• zvířecí chymosin;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• sladký mléčný sýr.

Syrivý sýr

Podle ideologického přesvědčení by vegetariáni neměli jíst fermentované mléčné výrobky obsahující přírodní abomasum, pro které jsou poražena novorozená telata a jehňata – tento enzym je zodpovědný za trávení mateřského mléka. Genetické inženýrství v současné fázi vývoje nemá prostředky k reprodukci rostlinné kopie účinné látky. Zcela bezpečnou alternativou je chymosin získaný ze speciálních plísní a mikrobiálního reninu. Podívejte se na seznam odrůd sýrů, jejichž producenti nepoužívají abomasum:

• vegetariánská modifikace odrůdy Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, polský modrý sýr;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• odrůdy zakysané smetany;
• značka zpracovaného prezidentského sýra;
• Lambert;
• Valio.

Kde získat enzym

Přírodní syřidlo je látka, která reprodukuje čtvrtou část žaludku novorozených telat a jehňat, pro efektivní a rychlé zpracování mléka, které je rozděleno do složek. Majitelé vlastních farem mohou při porážce oddělit abomasum sami, naplnit jej vzduchem a oblékat, aby získali suchý koncentrát. Jinak lze účinnou látku nalézt na policích některých lékáren s rozšířeným sortimentem. Výrobky následujících výrobců splňují požadované standardy kvality a jsou komerčně dostupné:

• Meiton;
• VIVO Sourdough;
• Squash;
• BK-Uglich;
• Živý zůstatek;
• Lactofarm ECO.

Sladidlo doma

Vytvoření správného sýrového sýru není možné bez kvalitní základny pro startovací kulturu. Doma můžete nezávisle získat požadovanou účinnou látku zvanou abomasum. K tomu potřebujete jatečně upravené tělo nebo žaludek poraženého zvířete nejpozději před dvanácti hodinami. Postupujte podle určitého postupu a získejte vysoce kvalitní abomasum vhodné pro kvašení:

1. Oddělte žaludek (abomasum) od jatečně upraveného těla nedávno poraženého zvířete.
2. Důkladně opláchněte studenou tekoucí vodou z vnějšku i zevnitř bez použití čisticích prostředků, abrazivních materiálů, houbiček, hadrů.
3. Připevněte jednu díru pevně k provázku nebo provázku. Připoutejte abomasum přes druhé plnivo vzduchem, kravatu až do těsnosti.
4. Vydržte v suché, teplé místnosti. Připravenost může být určena strukturou tkání žaludku: měly by se stát jako pergamen.
5. Hotové abomasum se rozemele na konzistenci prášku nebo se kousky rozlomí, aby se připravila startovací kultura rychlostí 5 gramů hotového produktu na 1 litr mléka.

Jak vyměnit doma

Pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků doma fermentací je povoleno použití látek rostlinného původu, aby pomohly vytvořit plnohodnotný kvásk. Bobule používané k aktivaci fermentačního procesu u domácích vín jsou také skvělé pro kvašení mléčných výrobků. Následující možnosti nahrazení jsou považovány za nejúspěšnější:

• Čerstvě vymačkaná fíková šťáva bez koláče.
• Speciální startovací tráva.
• Sušené zelené nemyté hrozny.
• Odvar z domácí kopřivy se solí.
• Nakupujte připravené startovací kultury z plísní, dehydrogenovaných bakterií.

Je chymosin škodlivý?

Většina přírodních produktů je mnohem užitečnější než jejich umělé protějšky, kterými se je postupně snaží nahradit, aby se snížily výrobní náklady. Stejný trend je pozorován v oblasti výroby sýrů. Přirozené syřidlo je obtížné získat a procesy s ním spojené jsou automaticky velmi drahé. Má však smysl nahradit přirozené abomasum továrními analogy, pokud jde o dopad na tělo spotřebitele? Zvažte vlastnosti takové náhrady:

1. Změna přirozených procesů výroby sýrů. Při použití umělých analogů chymosinu je fermentace mléka značně urychlena, což vede ke zvýšení hmotnostního podílu fosfátů v konečném produktu. Jejich použití přispívá k vyluhování vápníku z lidských kostí, což je činí křehčí, křehčí, neschopné regenerace..
2. Přirozená pomoc žaludku. Chymosin je také produkován lidským tělem a je pro něj přirozeným enzymem. Samotná látka při požití nezpůsobí žádné poškození. Spotřebitel místo toho dočasně zrychlí trávení, zlepší funkci střev.
3. Zlepšení přírodních vlastností. Vědci v Itálii již deset let pracují na vytvoření uměle syntetizovaného chymosinu speciálně pro výrobu sýrů. Jeho rozdíl oproti přirozenému je zvýšení účinnosti o 50-60% při zachování zbývajících prospěšných vlastností, které působí na lidské tělo.