Khash – co je to jídlo, užitečné vlastnosti a recepty krok za krokem pro vaření

Obsah článku

---

• Co je to hash
• Z čeho jsou vyrobeny?
• Při jídle
• Výhody hash pro tělo
• Jak vařit hash doma
• Příprava dršťkových a hovězích stehen
• Hash recept
• Arménské jídlo z hovězí khash
• Z vepřových nohou
• jehněčí
• Hash v pomalém sporáku
• Ázerbájdžánská hash polévka
• Shank Soup recept
• Pravidla pro podávání jídel

---

Arménská kuchyně je považována za jednu z nejstarších na Kavkaze a má své charakteristické rysy, které jsou převahou mastných masných potravin, velkoryse ochucené horkým kořením. Základem mnoha pokrmů pro Arménů je hovězí nebo jehněčí maso, které se vaří, duší, pečí, suší a podává se různými jinými způsoby tepelného zpracování. Populární národní arménské jídlo, známé po celém světě – hash nebo bohaté, viskózní hovězí vývar.

Co je to hash

Tato bohatá masová polévka, která se musí podávat horká, se připravuje také v dalších kavkazských zemích – Ázerbájdžán, Gruzie, Turecko, Osetie, ale Arménie zůstává jeho historickým místem původu. Pravý arménský khash je tlustý, hustý, viskózní vývar vyrobený z pečlivě vyčištěných a opakovaně nasáklých hovězích stehen. V překladu z arménštiny „hashel“ znamená „kuchař“ – odtud název pokrmu pochází, protože hash se připravoval dlouhou dobu, asi 6-8 hodin.

Podle technologie vaření a hlavních ingrediencí se taková národní arménská polévka podobá ruské želé. Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma pokrmy spočívá v tom, že khash se konzumuje výhradně horký, a pokud zamrzne (zpravidla se taková polévka připravuje ve velmi velkém množství), nezbytná porce se před použitím nutně zahřeje. Dokonce ani v procesu vaření hashe není maso odděleno od kostí, ale podává se výhradně s vývarem, takže vzhled hotového jídla není úplně stejný jako vzhled ruské želé..

Z čeho jsou vyrobeny?

Zpočátku byl khash jídlem chudých a rolníků, kteří tvrdě pracovali a potřebovali vydatné, ale levné jídlo. Základem takové bohaté polévky jsou hovězí stehýnka, loupaná a praná pod tekoucí vodou. Ve skutečnosti to byl odpad, který byl lidem dodáván téměř za nic, ale po delším namáčení a trávení se stal vynikajícím výživným pokrmem. Později, když byly známy hašovací léčivé vlastnosti a byla oceněna jeho štiplavá chuť, bohatí milovali také polévku z hovězího stehna, a dokonce se začali servírovat v nejlepších arménských restauracích..

V bohaté kavkazské kuchyni existuje několik různých variant slavné bohaté polévky. Základem pro to vždy zůstávají hovězí stehýnka, ale lze přidat další „odpad“ z masa, například velkou cukernou kost, ocas nebo vnitřnosti. Ázerbájdžánské, turecké a gruzínské recepty se liší jen částečně od autentických arménských, ale celkově zůstávají podobné, pokud jde o soubor základních ingrediencí a technologii vaření. Přizpůsobené evropské recepty jsou založeny na použití vepřových stehen s přídavkem masné buničiny, zeleniny, zelení.

Při jídle

Podle starověké arménské tradice je khash pánské jídlo, které by mělo být konzumováno brzy ráno a pouze ve společnosti blízkých přátel se sklenicí vodky. Arméni při této příležitosti dokonce říkají, že „hash nemá rád tři věci – koňak, ženy a toasty.“ Vysvětlení přísloví je jednoduché: bohatá polévka by se měla používat pouze s vodkou, ženám se toto jídlo nelíbí kvůli přítomnosti velkého množství česneku a toasty s ním nejsou kompatibilní, protože voňavé, jantarově zbarvené hovězí vývary se konzumují extrémně horké.

Toto tekuté jídlo patří do zimní stravy Arménů a používá se od září do března. S tím také přímo souvisí historie vzniku takové polévky, protože v chladných měsících porazili hodně skotu, takže hovězí stehna se stávají levným a cenově dostupným výrobkem. Kromě toho, kdysi khash, byla obvyklá snídaně rolníků, kteří v zimě tvrdě pracovali na horských polích a potřebovali vydatné husté ranní jídlo. Taková polévka byla uvařena v troubě – nechala ji v noci mizet a sloužila brzy ráno..

Výhody hash pro tělo

Moderní tradice spojené s konzumací chutné arménské polévky se trochu změnily, protože nyní ji konzumují muži, ženy a děti a čas jídla nehraje tak důležitou roli jako dříve. A to vše proto, že v naší době mnoho lidí používá hash nejen jako výživné, výživné jídlo, ale také jako velmi zdravý produkt. Arménští lékaři předepisují bohatý hovězí vývar jako účinný lék na různé nemoci.

První literární zmínka o tomto pokrmu jako o léku se datuje do XII století – ve starověké arménské učebnici „Pohodlí v přítomnosti horečky“ existují doporučení pro použití hašiše pro různé nemoci. Vzhledem k přítomnosti velkého množství želatiny a česneku v polévce je užitečné pro:

• problémy s pohybovým aparátem – onemocnění kloubů, dlouhé nehojící se zlomeniny, křehké kosti;
• tenké a křehké vlasy, nehty;
• syndrom kocoviny;
• trávení po hojném svátku;
• snížená imunita, časté nachlazení.

Jak vařit hash doma

Tato tradiční arménská polévka se vyznačuje nejen příjemnou chutí, vysokou nutriční hodnotou a léčivými vlastnostmi, ale také jednoduchostí receptu. K přípravě takového výdatného prvního kurzu budete potřebovat minimální úsilí a kulinářské dovednosti. Pravda, budete muset strávit spoustu času, protože musíte namočit ingredience asi den a vařit hovězí khash alespoň 6 hodin. Nakonec ale dostaneme velkou pánev bohatého bohatého vývaru s masem, které dokáže nakrmit i velmi velkou rodinu.

Technologie vaření zahrnuje dodržování povinných fází klasického receptu:

1. Příprava hovězího masa, ocasu, jizvy, cukrové kosti.
2. Namáčení ingrediencí ve studené tekoucí vodě.
3. Potraviny vařte, dokud se maso snadno neoddělí od kostí.
4. Výroba dresinků z česneku na oblékání.

Příprava dršťkových a hovězích stehen

Klíčem k přípravě arménského hovězího vývaru je příprava hlavních složek. Aby byla polévka průhledná a získala krásnou bohatou jantarovou barvu, musíte správně připravit hovězí stehýnka. Pro takové jídlo byste si měli vybrat pouze přední kopyta, protože zadní mají silný nepříjemný zápach, který je obtížné se zbavit i při dlouhodobém namáčení a trávení. Pokud nejsou nohy po zakoupení připraveny k přímému použití jako základ pro vývar, potřebují:

• brousit pomocí plynového hořáku k odstranění vlny, nečistot;
• nalít horkou vodu;
• očistěte zčernalé horní část kůže ostrým nožem nebo břitvou;
• důkladně vyřaďte všechna nepřístupná místa;
• opláchněte v několika vodách;
• očistěte jemným kartáčkem, aby pokožka byla bílá a lesklá;
• opláchněte pod tekoucí vodou;
• nakrájíme na 2 až 3 díly na klouby a pak na každou část – na polovinu.

Mnoho receptů na tuto národní arménskou polévku zahrnuje droby – trny nebo dokonce střeva. Dršťka (jizva) je přední strana žaludku zvířete, která se skládá ze svalových vláken, je bohatá na různé vitamíny a minerály. Tento masný produkt řádně očistěte v následujícím pořadí:

• důkladně omyjte pod tekoucí vodou, rozdělte ostrým nožem na několik částí;
• nalijeme vroucí vodou, poté seškrábneme špínu a horní vrstvu kůže, odstraníme zbývající tuk;
• opláchněte studenou vodou, vložte na několik hodin do solného roztoku (připravte roztok na základě poměru: 50 gramů soli na 1 litr vody);
• namočte jizvu po dobu 3-4 hodin v mírně růžovém roztoku manganistanu draselného, ​​poté setřete hrubou solí a nechte další půl hodiny, po které můžete začít vařit.

Hash recept

V Arménii má bohatý hovězí vývar přísně definovaný a stoletý recept – byl připraven po dlouhou dobu bez soli a dalších koření. Hlavní složkou autentického arménského hashe jsou kravské nohy, ale mnoho žen v domácnosti jim přidává další jizvu. Evropští kulinářští odborníci často používají vepřové maso místo hovězího stehna, cibuli, mrkev, koření ve vývaru a spoustu čerstvých bylinek v česnekové omáčce. Níže jsou uvedeny nejzajímavější recepty hash krok za krokem, z nichž každý produkuje bohatou masovou polévku.

Arménské jídlo z hovězí khash

• Čas: 30 hodin.
• Porce na kontejner: 12 osob.
• Obsah kalorií: 143,4 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Arménská.
• Obtížnost: Snadná.

Pokud neznáte kavkazskou kuchyni, je čas začít objevovat bohatý svět arménské kuchyně. Skvělá možnost začít je tradiční polévka z hovězího stehna, protože příprava hašiše v arménštině je snadná a jednoduchá. Hlavní věc je najít pro něj dobře očištěné nohy, zásobit se včas a trpělivost a určitě pozvat své nejbližší přátele na test.

Složení:

• připravené hovězí stehýnka – 4 ks .;
• česnek – 1 hlava;
• sůl podle chuti.

Způsob vaření:

1. Opláchněte nohy, ořízněte tmavé oblasti kůže a rozdělte ostrým nožem na několik částí.
2. Přeložte do hluboké pánve, zalijte studenou vodou. Nechte jeden den každé 2-3 hodiny vyměňovat vodu.
3. Usazené nohy zakryjte čistou vodou o 3 cm vyšší než maso, zapálte, přiveďte k varu.
4. Odstraňte výslednou pěnu, zapněte minimální teplo – tekutina by neměla klátit a houpat se.
5. Vařte asi 6 hodin, dokud se maso nezačne snadno pohybovat od kostí.
6. Oloupejte česnek, rozemelte v třecí misce nebo rozdrťte mixérem s lžičkou soli, zřeďte 75 ml hotového vývaru. Výslednou omáčku nalijte do speciální mísy.
7. Do hluboké desky položte kost s masem a nalijte masový vývar. Podávejte horké s česnekovou omáčkou, pikantní ředkvičkou a sušeným chlebem pita.

Z vepřových nohou

• Čas: 21 hodin.
• Porce na kontejner: 6 osob.
• Obsah kalorií: 138,2 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Evropská.
• Obtížnost: Snadná.

V evropských zemích je upravená verze hash vepřové stehýnka velmi populární – například ruská želé. Během vaření se do vývaru přidává různá zelenina (mrkev, cibule, celer, kořen petrželky) a koření (černá a koření, hrášek, bobkový list). V tradiční česnekové omáčce Evropané vložili hodně nakrájených čerstvých bylin (lístky koriandru, petrželky, kopru) nebo je posypali hotovou polévkou v misce.

Složení:

• vepřové stehýnka – 2 ks .;
• cibule – 1 ks .;
• mrkev – 1 ks .;
• česnek – 3-4 stroužky;
• čerstvé zelené – banda;
• bobkový list – 2 ks .;
• hrášek černý pepř – 4-5 ks .;
• sůl podle chuti.

Způsob vaření:

1. Večer spálíme vepřové stehýnka, seškrábneme nožem, nasekáme na 3-4 části, zalijeme studenou vodou. Nechte přes noc promočit.
2. Kousky nohou vložené do hluboké pánve, zalijeme čistou vodou.
3. Do masa dejte loupanou mrkev, nakrájenou na polovinu, celou cibulku se slupkou. Dejte pepř, bobkový list.
4. Zapálte silný oheň. Po zahřátí odstraňte pěnu z povrchu kapaliny, oheň omezte na minimum.
5. Vařte po dobu 5–6 hodin, dokud se maso zcela nevaří. 2,5 hodiny po zahájení vaření vyjměte zeleninu a koření z pánve.
6. Když je maso hotové, vyjměte jej v čisté misce, oddělené od kostí. Sůl podle chuti.
7. Nasekejte česnek a vložte 1 čajovou lžičku do servírovacích talířů. Jemně nasekejte zelení.
8. Vložte do každé desky velký kus masa, přidejte vývar masa, posypte nasekanými bylinkami. Podávejte horké.

jehněčí

• Čas: 24 hodin.
• Porce na kontejner: 6 osob.
• Obsah kalorií: 141,9 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Gruzínská.
• Obtížnost: Snadná.

Další kavkazská verze hashe je vyrobena z jehněčího. Pro tak bohatou polévku si můžete vzít nejen jehněčí stehýnka, ale také jizvu, krk, kosti z hlavy. Technologie vaření zůstává stejná jednoduchá, ale zdlouhavá, ale nakonec talíř vonných, teplých a chutných jehněčích vývarů, konzumovaných ráno, dodá po celý den nevídanou sílu a energii..

Složení:

• jehněčí na kosti (nohy, hlava, krk) – 500 g;
• jizva – 250 g;
• česnek – 6 stroužků;
• čerstvé zelené – banda;
• bazalka – jako dekorace;
• sůl podle chuti.

Způsob vaření:

1. V oddělených nádobách namočte loupané kosti a připravte celou jizvu rozdělenou na malé kousky. Nalijte 100 g soli do hrnce se žaludkem. Nechte vše ponořit po dobu 12-15 hodin a pravidelně měňte vodu.
2. Namočené kosti položte na oheň, nechte jej vařit. Poté maso vyjměte štěrbinovou lžičkou, opláchněte pod tekoucí vodou a vypusťte vývar.
3. Zakryjte kosti čistou vodou, vařte po 5 až 6 hodinách varu.
4. Jizvu vložte do samostatné pánve, přidejte vodu a vařte 30 minut. Opláchněte, vyměňte vodu a znovu vařte půl hodiny.
5. Postup opakujte 4-5krát, dokud nezazní určitý zápach. Teprve poté pošlete jizvu na zbývající složky polévky.
6. Když je maso vařené, dejte ho do samostatné mísy, oddělené od kostí, nakrájené na malé kousky. Jen brous a jizva.
7. Kombinujte všechny masné výrobky, přeneste je do vývaru.
8. Oloupaný česnek posypeme solí a bylinkami, posíláme na polévku a promícháme.
9. Podávejte horké se snítkou bazalky.

Hash v pomalém sporáku

• Čas: 21 hodin.
• Porce na kontejner: 8 osob.
• Obsah kalorií: 140,7 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Arménská.
• Obtížnost: Snadná.

Inteligentní kuchyňská zázračná mísa výrazně zjednodušuje proces hashování a vytváří ideální podmínky pro úplné vaření masa. U takového asistenta člověk nemusí dávat pozor na to, zda se z polévky vaří příliš mnoho tekutiny. Můžete bezpečně opustit vývar a připravit se na noc, a ráno už dopřát svým příbuzným a hostům lahodnou, zdravou a výživnou arménskou polévku.

Složení:

• stehna krávy – 1,3 kg;
• telecí svíčková – 0,4 kg;
• česnek – 12 stroužků;
• koriandr – velký svazek;
• sůl, pepř – podle chuti.

Způsob vaření:

1. Připravené nohy znovu očistěte, opláchněte, nakrájejte na kousky a namočte ve studené vodě po dobu nejméně 12 hodin.
2. Přeložte misku pro více vrstev, přidejte svíčkovou nakrájenou na velké kousky a přidejte vodu k hornímu okraji. Zapněte 1 hodinu program dušení.
3. Po signálu více vrstev vyjměte maso, opláchněte studenou vodou, vypusťte vývar, opláchněte pánev.
4. Přeložte maso zpět, zalijte čistou vodou. Zahrňte stejný program na 7 hodin.
5. Když je maso zcela uvařené, vyjměte jej do samostatné mísy, rozložte na kousky a zlikvidujte kosti. Sůl a pepř horký vývar podle chuti.
6. Nasekejte česnek a zelení, drtíme lžičkou soli, přidejte do masa, promíchejte.
7. Uspořádejte masovou základnu na talíře, zalijeme horkým vývarem. Podávejte okamžitě.

Ázerbájdžánská hash polévka

• Čas: 24 hodin.
• Porce na kontejner: 8 osob.
• Obsah kalorií: 142,3 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Ázerbájdžánská.
• Obtížnost: Snadná.

Obyvatelé Ázerbájdžánu také považují bohatý bohatý hovězí vývar z nohou za své národní jídlo, které bylo ve starověku rituálem. K výrobě takové polévky používají nejen nohy, ale také jiné kosti, jizvu, jazyk, dokonce i střeva. Aby se zbavili nepříjemné pachuti a vůně, musí být droby nejprve namočeny v několika vodách a dobře vařeny. Česneková omáčka a pár lžiček mléka, které jsou umístěny na talíř bezprostředně před jídlem, dávají misce příjemnou piknik.

Složení:

• loupané hovězí stehýnka – 2 ks .;
• připravená hovězí jizva – 1 ks .;
• jazyk – 1 ks .;
• cibule – 2 ks .;
• pepře – 0,5 lžičky;
• bobkový list – 2 ks .;
• česnek – 1 hlava;
• sůl podle chuti;
• čerstvé greeny – parta:
• hroznový ocet – 50 ml.

Způsob vaření:

1. Důkladně opláchněte všechny ingredience masa, nechte vsáknout pod tekoucí vodou po dobu 14-16 hodin.
2. V hlubokém kastrolu sklopte nohy nakrájené na kousky, zakryjte čistou vodou, vařte na mírném ohni půl hodiny po vaření.
3. Pak vypusťte vývar, opláchněte kosti, naplňte čistou vodou, dejte na mírně vařené.
4. Odděleně s černým pepřem a bobkovým listem uvařte dršťku rozdělenou na 3-4 části.
5. V samostatném hrnci vařte jazyk, dokud se nevaří, opláchne a převede na kosti.
6. Pošlete tam vařený žaludek, oloupanou cibuli nakrájenou na čtvrtky. Pokračujte ve vaření všech ingrediencí po dobu dalších 2-3 hodin.
7. Když maso snadno zaostává za kostmi, vyjměte všechny komponenty masa nakrájené na malé kousky. Napněte vývar a znovu vařte.
8. Oloupaný česnek rozdrcujeme nasekanými bylinkami a solí, zředíme hroznovým octem.
9. Uspořádejte maso na talíře, naplňte ho vařící vývar. Podáváme s omáčkou.

Shank Soup recept

• Čas: 10 hodin.
• Porce na kontejner: 4 osoby.
• Obsah kalorií: 138,5 kcal na 100 gramů.
• Cíl: na snídani.
• Kuchyně: Ruská.
• Obtížnost: Snadná.

Je mnohem snazší najít vepřové stehýnka na ruských trzích, takže ruská analogie slavného arménského hashe je bohatou polévkou stopky. Můžete jej vařit buď na sporáku, nebo pomocí pomalého hrnce, přidejte několik zeleniny nebo z něj vyrobte čistě maso. V každém případě se jídlo ukáže jako chutné a výživné. A pokud je pro vás příliš vařená polévka, můžete ji snadno proměnit v želé.

Složení:

• vepřové koleno – 1 ks .;
• cibule – 1 ks .;
• mrkev – 1 ks .;
• paprika – 1 ks .;
• bobkový list – 1 ks .;
• hrášek černý pepř – 5 ks .;
• česnek – 3-4 stroužky;
• sůl podle chuti;
• čerstvé zelené – banda.

Způsob vaření:

1. Rozdrťte kloub, očistěte ho od spálení, opláchněte, nakrájejte na kousky. Držte pár hodin ve studené vodě.
2. Přeložte hlubokou pánev, přikryjte vodou. Na mírném ohni, vařte 1 hodinu po varu.
3. Oloupejte cibuli nakrájenou na 4 části. Oloupanou mrkev nakrájejte na tenké proužky, papriku na kostky.
4. Vypusťte vývar, opláchněte maso, vraťte jej na pánev a nalijte čerstvou vodu.
5. Vařte 4 hodiny v klidném varu, poté přidejte do masa připravenou zeleninu a koření zabalené do gázy. Vařte další 1 hodinu.
6. Vyjměte maso, oddělte se od kostí, rozeberte na vlákna, vraťte se do vývaru. Vyjměte a zlikvidujte gázový sáček s kořením.
7. Podle chuti přidejte nasekaný česnek, nasekané bylinky, sůl.

Pravidla pro podávání jídel

V arménské kultuře je hash speciální pokrm, který má své vlastní tradice podávání a stravování. Správně podávejte tuto polévku v hluboké keramické desce, ve středu umístěním velkého kusu masa na kost a zálivem masového vývaru. Podle původní arménské tradice se vývar podává nesolený a nezachucený a ochucený solí, česnekem a bylinkami již v talíři těsně před použitím, takže se česneková omáčka a koření podává samostatně. V jiných zemích je maso často loupané od začátku, smícháno s kořením a vývarem a podává se společně.

Povinným produktem pro takový bohatý masový vývar je tenký arménský chléb pita, který byl dříve sušen v troubě do zlatohnědé barvy. Polovina chleba se rozdrtí na malé kousky a přidá se do misky polévky a druhá polovina se používá místo lžíce, protože Arméni obvykle mají khash rukama a nabírají jej kouskem pita chleba. K tomuto prvnímu jídlu se kromě chleba podává bílá ředkev nakrájená na tlusté stéblo. Bohatá viskózní hovězí vývar se také velmi dobře hodí k různým okurkám a soleným sýrům.