Technologie výroby bílých sýrů, nejznámější odrůdy a použití v receptech

Obsah článku

---

• Jaké jsou užitečné sýry s bílou plísní
• Složení produktu
• Ochutnejte vlastnosti
• Jak vyrobit niva
• Populární odrůdy
• Brie – měkký sýr s plísní z ušlechtilého kravského mléka
• Bulet d´Aven – francouzský ochucený sýr s kořením
• Plyšový sýr Camembert – Normandie
• Bouchet de Chevre – lahodně kořeněný sýr ve tvaru rolky
• Carrier – pochoutka ve tvaru srdce
• Jak jíst bílý sýr
• Co jíst
• Použití vaření
• Funkce úložiště
• Co je škodlivé měkké sýry s plísní
• Kontraindikace

---

Je známo, že formovací produkt je vynikající složkou, která se používá k vytvoření mnoha kulinářských mistrovských děl nebo slouží jako nezávislé občerstvení. Každý kus je fascinující komplexní aromatickou vůní, přitahuje svou neobvyklou elegantní kůrou a jemnou dužinou uvnitř. Zjistěte, jaké druhy sýrů jsou, proč se považuje za užitečné pro lidské zdraví..

Jaké jsou užitečné sýry s bílou plísní

Specifická vůně a ne příliš atraktivní vzhled skrývají nejen mistrovské dílo výroby, ale také skladiště výhod pro člověka. Při každodenním použití (porce by neměla přesáhnout 50 g) pochoutky s bílou plísní, dochází v těle k kolosálním změnám:

• Trávicí systém, metabolické procesy jsou normalizovány, střeva jsou očištěna, funkce mozku a srdce se zlepšuje díky přítomným plísním.
• Kostní kostra, zuby, nehty, svalový systém jsou posíleny přítomností minerálů a vitamínů.
• Tělo je nasyceno esenciálními, snadno stravitelnými aminokyselinami – mléčnými bílkovinami.
• Arterie / cévy jsou očištěny, jejich produktivita se zvyšuje, čímž se snižuje riziko artritidy / srdečního infarktu a dokonce roztroušené sklerózy – to vše je způsobeno protizánětlivým účinkem, který má jemnost s plísní.
• Hormonální rovnováha je obnovena, duševní a emoční stav člověka se zlepšuje, protože nadledvinky produkují zvýšenou dávku glukokortikoidů.
• Rány se rychle zahojí díky přítomnosti histidinu a valinu.
• Zahájen je proces přirozeného rozkladu tuků, který pomáhá lidem dosáhnout lepších výsledků při hubnutí..

Složení produktu

Produkce sýrů je často založena na použití domestikovaného druhu spór – Penicillium camemberti. Kromě toho výrobky potažené bílou jedlou vrstvou obsahují vitamin D (calciferol), vitamin A (retinol), vitamin K, hořčík, vápník, fosfor, zinek, draslík – živiny, které pomáhají udržovat normální fungování lidského těla. Aminokyseliny jsou také přítomny v těchto produktech: histidin, valin, tryptofan, arginin.

Ochutnejte vlastnosti

Podle typu sýra může mít jemně ostrou, slanou, jemnou krémovou chuť s nádechem ovoce a hub. Po ochutnání by měl mléčný výrobek s bílou plísní zanechat příjemný mechový povrch. Kvalitní pochoutka taje v ústech, má jemnou texturu bez tvrdých a suchých kousků. Vůně plesnivého produktu je slabá, aroma hub není téměř vnímáno.

Jak vyrobit niva

Plesnivý produkt může být měkký a tvrdý, ale je připravován hlavně z kravského mléka s maximálním obsahem tuku. Je pravda, že oblíbený sýr Roquefort a některé další druhy východní Evropy se vyrábějí na základě ovčího a kozího mléka. Existuje mnoho receptů na pochoutku s plísní, technologie vaření je stejná téměř ve všech případech:

1. Nepasterizované kozí nebo kravské mléko se zahřívá na pánvi se silným dnem (trojité) nebo ve vodní lázni na určitou teplotu..
2. Plíseň se nalije do mléka, pak se vykvasí. Syřidlo je naposledy přidáno.
3. Po míchání a naléhání se výsledná sraženina rozřeže na malé kousky.
4. Příprava mléka se znovu zahřeje a ponechá – tvarohová hmota (bez syrovátky) by se měla po určitou dobu usadit. Po dobu několika následujících dnů (nebo hodin) se pochoutka umísťuje na odtokovou misku (nebo odtokovou rohož) nebo do kruhového tvaru. Čas od času se produkt převrátí tak, aby kondenzoval a plísně rostly na všech stranách.
5. Po tomto kroku je pochoutka ručně solena a ponechána zrát, umístěna na polici v chladném, vlhkém suterénu, jehož stěny a strop jsou pokryty ušlechtilou plísní. Průměrná doba zrání produktu je 5 týdnů. Hotová pochoutka má nadýchanou plísňovou vrstvu, kulatou, čtvercovou nebo oválnou (nosič je často vyráběn ve tvaru srdce).

Populární odrůdy

Každý ze stávajících druhů pochoutek, pokrytých na všech stranách bílou plísní, má svou vlastní vlast, vlastní historii původu a distribuce. Takové mléčné výrobky se stávají stále více populární – opravdoví znalci, labužníci a běžní spotřebitelé je oceňují svými aromatickými vlastnostmi a vynikající původní chutí. Nejslavnější odrůdy jsou:

• brie;
• Bulet d’Aven;
• neuchatel;
• crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• Mocenství.

Brie – měkký sýr s plísní z ušlechtilého kravského mléka

Francouzská pochoutka získala před několika staletími nebývalou popularitu. Výrobek se vyrábí z čerstvého nepasterizovaného kravského mléka pomocí syřidla a po 2 hodinách se umístí do forem. Na jeden den se sraženina ponechá bez nákladu, poté se odstraní a nasolí. Brie nechala zrát 2-4 týdny. Produkt zraje v důsledku aktivity pronikajících enzymů plísní. Konzistence zralého sýra – od polotekuté po voskovou.

Klasická francouzská pochoutka přitahuje zákazníky nejen krémovou dužinou, ale také jemnou krémovou ořechovou chutí (s mírně pociťovanou hořkostí), protkanou houbovými a ovocnými tóny. Mladý měkký sýr s bílou plísní má sladkou chuť, vyzrálý se vyznačuje ostrostí a světlou vůní. Existuje několik odrůd této odrůdy:

• Brie de Mo – je pokryta tenkou krustou, pod níž je nažloutlá, mastná, téměř nerozšířící krémová dužina. Má bohatou vůni, výraznou nasládlou příchuť.

• Brie de Melen – s hustým žlutým středem, jasnou vůní s tóny plísní, sena a vlhké země. Dobývá zákazníky s osvěžující silnou chutí.

• Brie Noir (Brie Noir), na rozdíl od jiných odrůd podskupiny, má bohatší chuťové aroma, výraznou vůni a dlouhý povrch, protože během celého roku je plně připraven, zatímco sýr je vybaven zvláštními podmínkami. Bree Noir je pokryta šedo-černou kůrou, která je před použitím jemně očištěna tupou stranou nože.

Bulet d´Aven – francouzský ochucený sýr s kořením

Mléčný výrobek se vyrábí z kravského mléka. Název pochoutky pochází z města, ze kterého začala její historie – Avena. Při přípravě kuličky d´Avenée byla první odstředěnou smetanou vyrobenou z kravského mléka. Později výrobci změnili recepturu a jako hlavní složku vzali čerstvý sediment získaný ze sýru.

Příprava střely d´Avene je následující: hmota se rozdrtí, smíchá se s různými kořeními (hřebíček, petržel, estragon, pepř) a vytvoří se ve formě kuželů nebo kuliček. Kůra je zbarvena annatto – speciální rostlinou, po které se posype paprikou a plísní. Pro zrání se sýr nechá 2-3 měsíce. Během této doby je kůra pravidelně namočena do piva, díky čemuž je více vonná a chutná..

Sýr má kulatý nebo originální trojúhelníkový (kuželovitý) tvar, hmotnost jednoho produktu nepřesahuje 300 g. Povrch bulvy d´Avene je pokryt vlhkou červenou krustou tvořenou plísní a paprikou. Uvnitř je bílé maso s aromatickým kořením. Obsah tuku je 45% a hlavní aroma pochoutky jsou pepř, estragon a hlavní mléčná složka. Francouzská pochoutka sloužila jako hlavní chod nebo sloužila jako svačina.

Plyšový sýr Camembert – Normandie

Camembert de Normandie je produkt vyrobený z kravského mléka. Podle legendy byl recept objeven rolníkem z vesnice Camembert v roce 1791. Camembert je jedním z nejpopulárnějších druhů měkkých sýrů. V horkém počasí je výroba tohoto mléčného výrobku často obtížná, takže se vyrábí od září do května. Příznivé podmínky přispívají k urychlenému růstu bílého plaku, který se rychle změní na modrý, takže povrch produktu je pokryt modrošedou kůrou.

Poté je produkt převeden do jiného suterénu, kde je úroveň vlhkosti maximální a teplota vzduchu je asi 10 ° C. Za těchto podmínek rostou mikroorganismy pomaleji a červenohnědé. Sýr se považuje za vyzrálý, je-li jeho struktura viskózní. Hotový mléčný výrobek by měl být na dotek měkký, ale při řezání by se neměl rozpadat. Pevné střední a polotekuté maso kolem naznačuje, že se produkt vaří bez pozorování technologie.

Kvalitní hermelín je pokryt bílou sametovou krustou a „vrásky“ by měly mít růžovočervený odstín. Vůně je svěží, mohou obsahovat houby. Produkt má jemnou krémovou chuť, za žádných okolností nedává amoniak. Hlavy jsou baleny do slámy po 6 kusech a přepravovány v lehkých dřevěných bednách. Camembert se dlouho neuchovává, proto se často prodává nezralý. V tomto případě budete muset nechat sýr zrát doma, aniž by se ořízl bílý povrch. Před použitím se produkt vyjme z chladničky, rozřeže na části a nechá se mírně roztavit.

Bouchet de Chevre – lahodně kořeněný sýr ve tvaru rolky

Tento mléčný výrobek je vyráběn v Rusku v souladu s francouzskou technologií. Hlavními složkami jsou mléko exotických núbijských koz a španělská ušlechtilá plíseň. Výrobek je vyroben ve formě velkého válce, jehož povrch rovnoměrně pokrývá silnou vrstvu sněhově bílé kůry. Bouchet de Chevre má jemnou a kořenitou chuť, s ořechovými tóny hmatatelnými poblíž sametové skořápky, smetanovou dochutí a vůní blíže ke středu.

Carrier – pochoutka ve tvaru srdce

Tento francouzský modrý sýr se vyrábí v Horní Normandii. Zvláštností nosiče je suchá, hustá kůra se sněhově bílou nadýchanou vrstvou a elastická dužina s houbovou vůní. Technologie výroby produktu se po několik staletí nezměnila: mléko se nalije do teplých nádob, přidají se syřidlo, mléčná syrovátka a poté se směs nechá několik dní. Sérum je vypuštěno, bakterie jsou poslány na nádobí, pak je hmota lisována a sušena na dřevěných policích. Neuchatel je solen ručně, po kterém je ponechán v suterénu pro zrání po dobu 7-10 dní.

Obsah tuku v hotové mléčné francouzské pochoutce je 50%. Výrobek má suchou sametovou kůru, jejíž povrch je zcela pokryt jednotnou sněhovobílou ušlechtilou plísní. Nosič se liší od ostatních druhů sýrů v původní podobě – ​​je připravován a podáván hlavně ve formě malého nebo velkého srdce, spíše než tradičního kruhu, oválu nebo čtverce..

Jak jíst bílý sýr

Večer se doporučuje užívat si jídla s bílou krustou, protože vápník v nich obsažený je lépe absorbován tělem v noci. Optimální dávka pro každý den je 30 g. Všechny elitní odrůdy je možné jíst s chlebem, ale bez použití másla. Výjimkou je v tomto případě Roquefort. U pochoutek, jako je hermelín nebo brie, je vhodné podávat měkký bílý chléb. Tento druh produktu je vhodný pro ovoce, zejména pro hrozny a hrušky. Nejlepší společníky produktů jsou bílá polosuchá a suchá vína, šampaňské.

Co jíst

V závislosti na typu se doporučuje používat mléčné výrobky s bílou krustou pro různé produkty. Nejlepší kombinace:

• brie de melen – s venkovským chlebem;
• klasický brie – s třešněmi, jahodami, melounem, zralými jablky, rukolou a všemi ostatními druhy listů salátu, balzamikovým octem;
• Camembert – s ovocem, hruškami, jablky, domácí chléb, jablečný mošt, calvados;
• bouche de chevre – s cherry, avokádem, hrozny, máta, bobule, vinné omáčky, míchaný salát, chřest, sladký čaj;
• Bulet d´Aven – s červeným vínem a ginem.

Použití vaření

Bílá plíseň na sýru není známkou poškození, protože díky těmto houbám je produkt považován za královskou léčbu. Tyto mléčné výrobky se používají jako nezávislé potraviny nebo jako součást sýrové desky, která se podává jako dezert. Kromě toho pochoutky s bílou krustou fungují jako další přísady při přípravě salátů, omáček, hlavních jídel, sendvičů:

• Smíchejte Roquefort s máslem, rozprostřete teplé toasty z bílého chleba s výslednou hmotou (po krájení krusty).
• Bree spojte s hořčicí Dijon, rozložte směs pita chléb, vše vhoďte do zkumavky a vložte do chladničky na 24 hodin. Poté šikmo nakrájenou rolku nakrájejte na suché víno nebo hroznovou šťávu.
• Nakrájejte hermelín na polovinu, namočte do obohaceného vína nebo likéru, vařte, smažte, podávejte, nalijte brusinkovou omáčkou.
• Posypeme hermelínem s kořením a rozinkami, pečte v troubě, podávejte se sladkokyselou omáčkou.
• Brie přebalený v malých strouhankách, smažený (nebo na pánvi), horký s ovocem, zeleninou, bylinkami.
• Brie přidejte do fondue, těsto, koláč, kastrol tvarohu, náplň na croissanty nebo obláčky.
• Bouche de Chevre, oloupejte trochu z bílé vrstvy plísní, obalené v mandlových vločkách a smažte v rostlinném oleji. Podávejte teplé, zdobené borůvkami a malinami.

Funkce úložiště

Ušlechtilý plísňový sýr je živý produkt, který velmi rychle zraje a mění jeho vlastnosti. Pro ty, kteří nemají schopnost „komunikace“ s takovou pochoutkou, je důležité vědět, jak je uložit v lednici, aby houby nezničily dužinu. Přečtěte si některá doporučení:

1. Penicillium se vyvíjí v teplých místnostech s vysokou vlhkostí, takže je lepší skladovat výrobky s bílým (a modrým) povrchem na místech, kde je teplota 4-6 ° C, vlhkost – 95%. Při vyšší teplotě rostou houby, pokud je teploměr na nižší úrovni, sýrová hmota se rozpadne.
2. Výše uvedené teplotní podmínky neplatí pro nevěsty s plísní. Tato odrůda si dokáže udržet svou chuť i při velmi nízkých teplotách – až do -20 ° C. Jinak není rozdíl mezi skladovacími podmínkami produktu s bílou plísní a modrou.
3. Při skladování pochoutek v lednici je třeba je pevně zabalit pomocí přilnavé fólie, fólie nebo pergamenu, protože ušlechtilé mikroorganismy se mohou rychle „plazit“ do okolních produktů a učinit z nich jejich stanoviště, po kterém už nebudou pro tělo užitečné.
4. Měkký sýr s plísní nelze umístit na stejnou polici se složkami, které mají štiplavou vůni: cibuli, ryby a jiné sýry. Jemná porézní hmota rychle absorbuje pachy, poté se mění chuť pochoutky.
5. S výhradou všech doporučených pravidel skladování může být Camembert použit až 5 týdnů, brie – až 2 týdny, Roquefort – až 3-4 týdny. Gorgondzola se musí spotřebovat do 3–5 dnů, protože produkt rychle zraje.

Co je škodlivé měkké sýry s plísní

Přestože jsou tyto produkty považovány za pochoutky, je třeba je do stravy vstoupit opatrně, protože obsažené ve velkém počtu složek s nepřetržitým používáním mohou poškodit lidské tělo. Další informace o tom, co tyto součásti jsou a jak mohou být nebezpečné:

• Sůl. Sýr byl uznán jako nejvíce solený produkt – v CASH (Consensus Action on Salt and Health) zaujímá 3. místo po chlebu a slanině. 100 g pochoutky obsahuje 1,7 g soli, zatímco denní norma pro člověka je pouze 2,3 g. Pravidelná konzumace nadměrného množství jedlého sodíku je plná s narušenou funkčností těla. Kromě toho je návyková sůl.
• Hormony, které procházejí kravským mlékem. Kromě toho do produktu vstupuje hnis z močového měchýře zvířete. Zemědělským kravám se často podávají injekce antibiotik a hormonů. Spolu s mlékem (a výrobky z něj) pronikají všechny tyto enzymy do lidského těla a výsledkem je selhání hormonálního pozadí, rakovina prsu nebo prostaty, rozvoj osteoporózy..
• Bakterie Listeria monocytogenes, požité s nepasterizovaným mlékem. Díky použití infikovaného sýra (bakterie se mohou koncentrovat také v mořských plodech a drůbeži) dochází k infekční patologii – listerióze. Toto onemocnění je nebezpečné pro těhotné ženy, protože může způsobit potrat, předčasný porod, vývoj pneumonie / sepse / meningitidy u plodu.
• Spóry houby Penicillium potlačují střevní mikroflóru, narušují její činnost, způsobují dysbiózu. Tato onemocnění se vyskytují u lidí, kteří denně konzumují více než 50 g pochoutky.

Kontraindikace

Kategoricky se nedoporučuje jíst sýry bílé plísně pro lidi, kteří mají individuální intoleranci na penicilin nebo nízkou imunitu. Kromě toho stojí za to upustit od pití v řadě případů:

• s artritidou nebo polyartritidou;
• během těhotenství, při kojení;
• v přítomnosti plísňových chorob (vztahuje se na drozd);
• lidé, kteří jsou obézní a mají tendenci k otoku;
• s astmatem nebo neurodermatitidou;
• lidé s oslabeným játry, nestabilní krevní tlak;
• trpí neurologickými chorobami;
• ti, kteří mají dysbiózu, akutní nebo chronická onemocnění žaludku nebo střev;
• děti do 12 let.