Jak vyrobit bezlepkové pečivo – tipy pro změnu receptů

Obsah článku

• Jak mohu nahradit lepek?
• Mandlová moučka
• Pohanková mouka
• Kokosová mouka
• Mouka z bramborového škrobu
• Kukuřičný škrob
• Sójová mouka
• Ovesná mouka
• Tapioková mouka
• Mouka z bílé a hnědé rýže
• Jak vypočítat proporce

Lepek, neboli lepek, je bílkovina, která dává chlebu a dalším pečivům jemnou houbovou strukturu. Nachází se v semenech pšenice, žita, ječmene. Lepek zlepšuje absorpci vody během hnětení, prodlužuje trvanlivost produktu, zvyšuje objem chleba. Přidává se do mletého masa, zmrzliny, kečupů a omáčky, aby jim poskytla hustotu. Protein se v těle snadno vstřebává, ale v některých způsobuje alergie (1% populace).

Jak mohu nahradit lepek?

Tělo nepotřebuje lepek, proto jeho odmítnutí nepoškodí zdraví. Nahraďte protein směsí bezlepkové mouky. Jsou vyrobeny z rýže, pohanky, kukuřice, mandlí, kokosu, sóji. Alternativou by byly zahušťovadla a dezintegrátory potravin – guarová nebo xantanová guma, škrob.

Chuť pečení bez lepku se trochu liší od chuti protějšků pšenice, je často součástí nabídky zdravých fanoušků jídla. Jedinou námitku: před výběrem náhradníka musíte zjistit, které těsto z toho vyjde. Experimenty se nejlépe začnou s recepty, kde se vyžaduje trochu mouky. Například z palačinek.

Mandlová moučka

Arašidové ořechy jsou ceněny ve francouzské kuchyni a používají se k výrobě makarónů, janovských sušenek a zdobení dortu. Bezlepkové pečivo je husté, elastické a chutné. Prášek lze snadno připravit sami. Za tímto účelem je třeba oloupané ořechy sušit v troubě po dobu 30-50 minut, poté úplně vychladnout, nasekané v mixéru nebo mlýnku na kávu.

Pohanková mouka

Rozdrcená zrna vypadají jako purpurově šedý prášek. Z toho můžete vařit jakékoli jídlo: palačinky, vdolky, koláče. Chuť pečení se neliší od chuti pšeničných produktů. Pro začátečníky je těžké pohanka, proto ji odborníci doporučují smíchat s celozrnnou moukou jiných kultur.

Kokosová mouka

Prášek dává pokrmům příjemnou jemnou chuť, dělá pečivo vzdušným. Je bohatá na vlákninu, která má pozitivní vliv na trávení, obsahuje málo kalorií, takže se používá v nabídce hubnutí. Jediná upozornění: bezlepková mouka vyrobená z kokosu nenahrazuje pšenici úplně malým množstvím lepku. Odborníci doporučují smíchat jej s houževnatější kompozicí v poměru 1 až 3. Směs se připravuje s přídavkem 1-2 vajec.

Mouka z bramborového škrobu

Toto zahušťovadlo bez lepku je ideální pro palačinky, polévky, krémové omáčky. Pomáhá šetřit, protože se škrobová směs při vaření používá dvakrát méně než pšenice. Před vařením se prášek smísí s malým množstvím vody..

Kukuřičný škrob

Rafinované suroviny získané z kukuřice se používají jako zahušťovadlo pro pudinky, ovocné omáčky, asijské pokrmy. Při přípravě pečiva se škrob kombinuje s další směsí bez lepku, přičemž se dodržují proporce uvedené v receptu.

Sójová mouka

Lískový ořech obsahuje hodně bílkovin a tuků. Pro pečení koláčů a jiných produktů je kombinujte se směsí bez lepku z jiných obilovin. Jako náplň použijte arašídové máslo a ovoce, které zakrývají „fazolovou“ chuť.

Ovesná mouka

Prášek obsahuje mnoho užitečných látek – aminokyseliny, vápenaté a fosforečné soli, vitamíny, enzymy, stravitelné uhlohydráty. Ovesné pečení snižuje špatný cholesterol a má dobrý účinek na trávicí systém. V obilovinách je málo lepku, takže se musí kombinovat s lněným práškem. Soubory cookie jsou tvrdé, křupavé a drobivé. Pokud smícháte ovesné vločky (ne více než 30%) s jinou moukou, bude chléb vzdušný a svěží.

Tapioková mouka

Je to lehký bílý prášek, který se extrahuje z kořene kasava (tropický kořen). Bezlepkové pečivo s tapiokou má příjemnou texturu, chutná dobře. Suroviny se používají k zahušťování glazur, ovocných náplní. Tapioka poskytuje dobré výsledky v kombinaci s kukuřičným škrobem a sojovým práškem.

Mouka z bílé a hnědé rýže

Pekárna rýžové mouky chutná stejně jako obvykle. Bezlepková směs bílých obilovin má neutrální chuť, díky čemuž je ideální pro pečivo. Neleštěné suroviny z hnědé rýže jsou stejně užitečné jako otruby. Může být použit k pečení chleba, sušenek, muffinů. Hnědá rýže jde dobře se směsí tapioky a xanthanové gumy.

Jak vypočítat proporce

Pokud potřebujete nahradit pšenici surovinami z jiných obilovin, pokračujte v poměru 1: 1. Chcete-li zvýšit obsah lepku, můžete přidat lněnou směs zředěním vodou v poměru 1: 2. Rozhodněte se, zda potřebujete zahušťovadlo založené na misce:

• Košíčky a sušenky. Pšeničná mouka může být zcela nahrazena bezlepkovým práškem bez přidání pojiv.
• Dorty, pečivo, chléb. Pro udržení bezlepkového pečiva ve formě potřebujete upevňovací komponentu. Xantanová guma to udělá, ale buďte opatrní: zahušťovadlo způsobuje žaludeční potíže.

Pokud pečivo neobsahující lepek obsahuje suroviny nevyráběné z obilných produktů (kokos, tapioka, škrob), vyberte recepty určené speciálně pro ně. Jejich hmotnost a další vlastnosti se liší, takže jednoduchá výměna „sklo za sklo“ nemůže udělat.